엘레강스

Daquoise Sponge:다쿠와즈스폰지

• 1. 난백에 설탕을 넣어 머랭을 만든다음,TPT, 로스트 헤이즐넛분태와 함께 잘 혼합한다.
  2. 다크아즈 반죽을 준비해놓은 철판36 cm*26 cm에 채워200℃에서 소성한다.
  3. 식힌다음 몰드크기에 맞게 커팅한다.

Crispy hazelnut:크리스피 헤이즐넛

• 1. 따뜻하게 가온한 프라리시모와 템퍼링된 암브라밀크38%,에델바이스38% 화이트커버춰를 잘 혼합한다.
  2. 롤웨하스조각을 (1 )에 넣어 혼합한 후 철판에 실펫을 깔고 두께 0.6 cm정도로 펴 바른다.
  3. 냉장고에서 세팅 한 후 4*12cm로 커팅한다.

Chocolate Fondant:쵸코렛 혼당

• 1. 생크림을 끓여 펠코 초코렛에 부어 잘 혼합한다.
  2. 난황에 분당를 넣어 휩핑한 후 조심스럽게 (1 )에 넣어 혼합한다.
  3. 포마드상태의 버터를 넣어 혼합한다.
  

White Gianduja Mousse:화이트쟌뒤야무스

• 1. 우유를 끓여 화이트쟌뒤야(에델바이스+무가당아몬드페이스트)에 부어 녹인 후 불려놓은 젤라틴을 잘 혼합한다.
  2. 30℃까지 온도를 내려 휩핑한 생크림과 혼합한다.
  3.마라카이보 코코아닙스를 넣어 섞는다

Setting

• 1. 준비한 몰드에 쵸코렛혼당 반을 채우고 크리스피 헤이즐넛을 깔아준다.
  2. 화이트 쟌뒤야무스를 채운다음 다크아즈를 맨 마지막으로 덮는다.
  3. 냉동고에서 세팅한다..

Decoration

• 1. 세팅된 케익을 몰드에서 뺴내어 카카오버터와 펠코론도를 1:1 비율로 녹여 스프레이 건에 넣어 분사한다.
  2.카라멜라이즈시킨 넛트류로 장식한다.(피스타치오,헤이즐넛등..)