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제빵 > 단과자
진져 파네토네
배합비
배합
- 강력분 450g
- 소금 7g
- 이스트 레드(125g /사프인스탄트이스트) 13g
- 설탕 90g
- 발효버터 67g
- 전란 100g
- 우유 175g
- 건포도 50g
- 호두 80g
- 당적생강(포도당코팅) 90g
공정
배합
- A. 반죽
①. 건포도, 호두, 당적생강,발효버터를 제외한 전재료를 90%믹싱한다.
②. ①에 버터를 넣고 반죽과 믹싱볼이 분리될 때까지 믹싱한다.
B. 성형
①. 1차발효 : 실온 60분
②. 250g 분할 후 종이몰드 안에 팬닝한다.
C. 발효
①. 32℃ / 80%, 반죽온도 : 27℃
②. 35~40분
D. 소성
① 윗불170℃ / 밑불150℃ / 25분 소성한다.
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