바히아

로스트 아몬드 다쿠와즈

• 1 난백에 황설탕을 조금씩 넣어가며 머랭을 만든다.
  2 로스트아몬드 분말,분당,박력분,전분모두를 함께 채친후 1에 넣어 혼합한다.
  3 원형디스크형으로 파이핑하여 오븐210℃에서 5~6분간 소성한다.

스파이스 카라멜

• 1 설탕,글루코라이트,약간의 소금을첨가하여 가열하면서 버터ⓐ를 넣어 다녹인다음,우유와생크림을 넣어 카라멜를 만든다.
  2 난황을 휩핑한다음, 85℃까지 가열하여 불려놓은 젤라틴을 넣어 녹인다. 버터를 넣어 혼합한다.
  3 1과 2를 함께 혼합하여 스파이스분말을 소량첨가한다.

망고무스

• 1 패션후르츠퓨레에 황설탕,설탕을 넣어118℃까지 끓인다음,풀어놓은 난백에 넣어 휩핑한다.
  소량의 타르타르크림(주석산)을 넣어 머랭을 올린다.(30℃에 맞춘다.)
  2 망고퓨레와 녹인 젤라틴을 1에 넣어 섞는다.
  3 70%까지 휩핑한 생크림을2에넣어 혼합하여 망고무스를 만든다.

패션글레이즈

• 1 배합의 원료를 순서대로 혼합하고 가온하여 글레이즈를 만든다

세팅

• 다쿠아즈를 깔고, 망고무스1/2을 채운 다음 스파이스카라멜 올리고 다시 다쿠아즈를 올린 후 나머지 망고무스를 채운다
  냉동고에서 세팅 한 후 패션 글레이즈로 마무리 한다.