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제빵 > 단과자
파네토네(일반)
배합비
초종
- 강력분 146g
- 액상사워종플러스 60g
- 물 94g
중종
- 초종 300g
- 강력분 650g
- 인스턴트 이스트 15g
- 계란 250g
- 익스트라테이스트(1kg) 100g
- 탈지분유 20g
- 물 250g
본종
- 중종 1585g
- 강력분 350g
- 계란 400g
- 설탕 350g
- 글루코라이트 50g
- 익스트라테이스트(1kg) 450g
- 개량제프리C(1KG) 20g
- 소금 20g
- 건포도 200g
- 오렌지필(CAN) 150g
- 탈지분유 30g
- 바닐라슈가 20g
- 코코아버터(1kg) 35g
공정
초종
- 1 믹싱: 저속2분, 중속2분
2 반죽온도 :25℃
3 발효 :15시간 /25℃
중종
- 1 믹싱 : 저속2분, 중속3분, 유지투입(버터)후저속2분,중속3분,고속5분
2 반죽온도 :24℃
3 1차 발효 :4~8시간 / 25℃
본종
- 1 믹싱 : 저속2분, 중속3분,고속5~10분 ▶ 유지투입(버터, 녹인 코코아버터)후 ▶ 저속2분,중속3분,고속15~20분 ▶건포도, 오렌지필 투입 후 저속2분
2 반죽온도 :27 ℃
3 후로아타임 :40분
4 분할 :350g
52차발효 :60~80분 /35℃, 80% 2차 발효후 윗면을 + 로 칼집을 낸다.
6 소성 :30~35분 /190℃
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