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제빵 > 기타빵류
식빵(액상사워종)
배합비
초종
- 강력분 146g
- 액상사워종플러스 60g
- 물 94g
중종
- 초종 300g
- 강력분 750g
- 인스턴트 이스트 12g
- 설탕 40g
- 물 400g
본종
- 중종 1502g
- 강력분 250g
- 설탕 60g
- 건포도 150g
- 익스트라테이스트(1kg) 60g
- 소금 20g
- 탈지분유 20g
- 개량제프리C(1KG) 20g
- 물 210g
공정
초종
- 1 믹싱 : 저속2분, 중속2분
2 반죽온도 :25℃
3 발효 :15시간 /25℃
중종
- 1 믹싱 : 저속2분, 중속4분
2 반죽온도 :24℃
3 1차 발효 :3시간 /25℃
본종
- 1 믹싱 : 저속2분, 중속4분,고속1 분 유지투입(버터)후, 저속2분, 중속2분, 고속4~8분, 건포도 투입 후 저속2분.
2 반죽온도 :27 ℃
3 후로아타임 :40분
4 분할 :250g x5개
5 벤치타임 :15분
6 성형 : 밀어펴기하여 둥굴게 말아 케이스에넣는다.
7 2차발효 :60~80분 /35℃, 85%
8 소성:35~40분 /190℃
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