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음료/아이스크림 > 아이스크림
썸머후레이버
배합비
헤이즐넛 아이스크림
- 우유 2000g
- 설탕 240g
- 휘핑크림(칸디아)1L 200g
- 물엿 90g
- 헤즐넛프라린(800g) 260g
- 알모노사(800g) 480g
- 옐로우베이스 240g
Rudy peach-Orange 꿀리
- Rudy peach puree 350g
- 오렌지페이스트 50g
- 설탕 130g
- 덱스트라하드 30g
- 전화당 15g
Rudy peach-Lavendar 소르베
- 화이트베이스 195g
- 설탕 330g
- 물엿 150g
- 물 530g
- 복숭아라벤다냉동퓨레 1800g
세팅
공정
헤이즐넛 아이스크림
- 1 설탕과 포도당를 카라멜화한다.
2 Ruby peach퓨레와 냉동오렌지농축액을 넣고 102℃까지 가열한다.
3 랩을 싸서 냉각시킨다.
Rudy peach-Orange 꿀리
Rudy peach-Lavendar 소르베
세팅
- 1 1ℓ 짜리 반구형몰드에 Ruby peach Lavander 소르베를 넣고 몰드모양에 맞게 안쪽면으로 발라준 후, 냉동시킨다.
2 1에 Ruby peachorange coulis를 뿌려 다시 냉동한 후, 헤이즐넛 아이스크림을 채운 후,크기에 맞게 잘라논 사브레 마라카이보를 얹는다.
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