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음료/아이스크림 > 아이스크림
안달루
배합비
오렌지 소르베
- 화이트베이스 180g
- 설탕 500g
- 물엿 155g
- 물 1800g
- 오렌지페이스트 360g
- 오렌지필(CAN) 180g
너겟 글라세
- 냉동난백액 25g
- 꿀A 25g
- 포도당 12g
- 꿀B 50g
- 냉동난황-마이클푸드 60g
- 휘핑크림(칸디아)1L 200g
- 오렌지필(CAN) 150g
사블레 혼당
- 바닥용
세팅
도구
공정
오렌지 소르베
너겟 글라세
- ① 꿀A와 포도당을 115℃로 가열하여 난백에 부어 이탈리안 머랭을 만들고 냉각한 후 오렌지 조각을 넣는다.
② 꿀B와 난황으로 빠따봄브를 만든 후 냉각하여①에 섞는다.
③ ②에 휩핑한 생크림을 혼합한다.
④ 소형돔에 넣어 냉동시킨다.
사블레 혼당
세팅
- 대형 돔 안쪽에 소르베를 바르고 미리 벌려 놓은 너겟 글라세를 넣고 그림대로 조립한다.
도구
- 16cm 돔
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