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음료/아이스크림 > 아이스크림
보레알
배합비
초코렛 크러스티
- 헤즐넛프라린(800g) 20g
- 마라카이보 크레오레 38% 62.5g
- 장식 크로칸트 12g
초코렛 크림블레
- 휘핑크림(칸디아)1L 250g
- 설탕 50g
- 냉동난황-마이클푸드 80g
- 다크론도(펠코론도52%) 70g
살구무스
살구 콤포테
- 냉동살구반쪽 75g
- 설탕 25g
세팅
공정
초코렛 크러스티
- ① 밀크커버춰를 녹인 후 헤이즐넛프라린과 함께 섞는다.
② ①에 크로칸트를 넣고 링바닥에 얇게 펴 놓는다.
초코렛 크림블레
- ① 전 원료를 혼합한다.
② 실팻에 펴놓고 90℃에서 40분간 굽는다.
살구무스
- ① 살구퓨레를 끓인다.
② 퓨레에 젤라틴을 넣어 녹인 후 냉각시킨다.
③ ②에 머랭과 휘핑한 생크림을 넣는다.
살구 콤포테
- ① 살구와 설탕을 같이 졸인다.
세팅
- ① 초코렛 크러스티위에 초코렛 크림블레를 놓는다.
② 살구 무스를 조금 넣고 당적살구를 놓는다.
③ 그위에 남은 살구무스를 넣는다.
④ 표면을 매끄럽게 정리한 다음 살구 글레이즈를 발라준다.
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