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루비피치라벤다 프로마즈
배합비
Cream Chesse Filling
Peach lavender 젤리
- 복숭아라벤다냉동퓨레 600g
- 시럽(30도 보메) 60g
- 젤라틴(판) 3장
화이트커버춰 스프레이
- 화이트론도(에델바이스) 300g
- 코코아버터(1kg) 150g
Pain de Genes Biscuit
- 37x27cm 사각링 1개분
세팅
공정
Cream Chesse Filling
- ① 난백과 설탕으로 이탈리안머랭을 만든다.(118℃)
② ①에 녹인 젤라틴을 섞어준다.
③ 생크림과 크림치즈를 섞은 후 ②와 섞어준다.
④ ③에 휩핑한 생크림을 섞어준다.
Peach lavender 젤리
- ① 시럽과 복숭아라벤다퓨레를 가열하여 불린 젤라틴을 섞어준다.
② 채에걸러 사용한다.
화이트커버춰 스프레이
- ① 화이트초코렛을 중탕으로 녹인 후 코코아버터와 섞는다.
Pain de Genes Biscuit
- 37x27cm 사각링 1개분
세팅
- ① 준비된 틀에 "Pain de Genes"를 놓고, 복숭아라벤다젤리를 얇게 깔아 냉동고에서 세팅시켜 준다.
② 크림치즈 필링을①에 적당량 부어 세팅한다.①과②의 공정을 반복한다.
③ 냉동고에서 세팅시켜 스프레이건을 사용하여화이트쵸코렛을 분사 시킨다.
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