홋카이도 치즈케이크

아몬드 스폰지

1. 전란과 아몬드 페이스트를 반죽기에 넣고 뽀얗게 될 때까지 휘핑한다.
2. 뜨겁게 녹인 버터를 천천히 섞어준 뒤, 체 친 박력분과 베이킹 파우더를 섞는다.
3. 난백과 설탕을 부드러운 머랭으로 휘핑하여 반죽에 살살 섞어준다.
4. 530x360mm 팬에 펴 깔고 180°C 오븐에서 약 20분간 구워낸다.
5. 식힌 후 6cm 원형 링으로 잘라내어 6cm 타르트 링 바닥에 깔아둔다 (남은 스펀지는 크럼블로 만들어 건조시킨다).

치즈케이크

1. 실온 상태의 크림치즈와 설탕을 부드럽게 풀어진 상태가 될 때까지 섞는다.
2. 실온 상태의 **전란**을 하나씩 천천히 넣으며 섞는다.
3. 녹인 오푸스 블랑 커버춰를 크림치즈 반죽에 천천히 섞어준다.
4. 체 친 박력분을 넣고 섞어 완성한다.
5. 준비해둔 6cm 아몬드 스퐁지 위에 치즈케이크 반죽을 25g씩 짜 넣고 150°C 오븐(시작 시 3초간 스팀)에서 15분간 구워낸다.

마스카포네 무스

1. 냉동난황과 설탕을 볼륨이 오를 때까지 휘핑한다.
2. 마스카포네 치즈를 넣고 잘 섞어준다.
3. 젤라틴 매스를 따뜻하게 녹여 30% 정도 휘핑한 생크림 일부와 먼저 섞은 후, 마스카포네 반죽에 섞어준다.
4. 남은 생크림을 모두 넣고 부드럽게 섞어 완성한다.

젤라틴매스

1. 분말 젤라틴을 찬물에 불려 젤라틴 매스를 미리 만들어둔다

분사 화이트 초콜릿

1. 템퍼링한 오푸스 블랑 커버춰 200g과 녹인 카카오버터 100g을 섞어 30-35°C의 피스톨레 분사용 믹스를 만든다.

장식용 초콜릿

1. 템퍼링한 오푸스 블랑 커버춰를 필름에 얇게 바르고 20x4cm 크기로 자른 뒤 대각선으로 잘라 삼각형 모양을 만들고, 7cm 원통 외면에 둘러 결정화시킨다.
2. 추가로 템퍼링한 커버춰를 바르고 4cm 원형으로 잘라 아몬드 스펀지 크럼블을 뿌려둔다.

조립

1. 지름 7cm, 높이 25mm 실리콘 몰드에 마스카포네 무스를 35g씩 채운다.
2. 구워서 식혀둔 구운 치즈케이크 시트를 중앙에 넣고 눌러준 뒤 냉동고에서 굳힌다.
3. 몰드에서 꺼내어 즉시 분사용 믹스를 피스톨레로 뿌려 벨벳 질감을 연출한다.
4. 초콜릿 삼각형 테두리와 크럼블 원형 초콜릿 띠를 둘러 장식한다.