흑임자 말차 파운드

흑임자 파운드

• 1. 버터를 20~22℃로 맞춰 부드럽게 풀어준다.
  2. 설탕, 꿀, 소금을 넣고 밝아질 정도까지만 크림화한다. 지나친 공기 혼입은 피한다.
  3. 흑임자 페이스트를 넣고 균일하게 혼합한다.
  4. 전란을 4~5회 나누어 넣으며 매회 충분히 유화한다. 분리 조짐이 보이면 가루류 소량을 넣어 유화를 보조한다.
  5. 박력분, 아몬드파우더, 베이킹파우더를 체 쳐 넣고 주걱으로 섞는다.
  6. 볶은 흑임자 분말과 크림을 넣어 균일한 반죽으로 마무리한다.
  

배 젤

• 1. 설탕과 겔란을 건식으로 충분히 혼합한다.
  2. 배 퓨레를 약 40℃까지 데운다.
  3. 휘퍼로 저으면서 설탕·겔란 혼합물을 비처럼 넣어 고르게 분산시킨다.
  4. 90~95℃까지 가열하고 약 1분 유지하여 겔란을 충분히 수화시킨다.
  5. 불에서 내린 뒤 물엿(또는 물엿), 레몬즙, 소금을 넣고 균일하게 섞는다.
  6. 평평한 프레임 또는 용기에 약 5~7 mm 두께로 붓고 냉장하여 완전히 세팅한다.
  7. 완전히 굳으면 5~7 mm 크기의 다이스로 자른다.
  8. 파운드 1개당 배 젤 다이스 20 g을 계량하여 팬닝 직후 사용한다.
  

말차 가나슈

• 1. 말차 파우더는 체에 곱게 내린다.
  2. 크림 120g 중 20~30 g을 말차 파우더에 먼저 섞어 매끄러운 페이스트를 만든다.
  3. 나머지 크림 100g과 물엿을 가열하고 말차 페이스트를 넣어 균일하게 섞는다.
  4. 화이트 초콜릿에 뜨거운 말차 크림을 3회 나누어 붓고 중심부터 유화한다.
  5. 가나슈가 약 35℃가 되면 버터와 소금을 넣고 핸드블렌더로 공기 없이 유화한다.
  6. 차가운 크림 40g를 넣고 다시 짧게 블렌딩한다.
  7. 랩을 밀착하여 냉장 12시간 이상 숙성한다.
  8. 사용 전 휘핑하지 않는다. 주걱으로 5~10회 정도만 부드럽게 풀어 짤주머니에 담아 사용한다.
  

조립

• 1. 완성된 파운드 반죽을 틀에 팬닝한다.
  2. 배 젤을 5~7 mm 정도의 다이스로 잘라 1개당 20 g 계량한다.
  3. 팬닝한 반죽 위에 배 젤 다이스 20 g을 고르게 흩뿌린 뒤, 작은 주걱이나 스패튤러로 반죽 안쪽까지 2~3회 가볍게 섞어 분산시킨다. 젤을 으깨거나 과도하게 섞지 않는다.
  4. 표면을 다시 평평하게 정리하고 중앙에 얇게 칼집을 내거나 버터를 가늘게 짜준다.
  5. 165℃에서 약 45~50분 굽는다. 오븐 특성에 따라 조정한다.
  6. 중심온도 95~97℃를 종료 기준으로 하고, 완전히 식힌 뒤 탈형한다.
  7. 숙성한 말차 가나슈를 휘핑하지 않고 부드럽게 풀어 파운드 상단에 길게 파이핑한다.
  8. 필요 시 볶은 흑임자를 소량 올려 마감한다.