곡물 치즈 모찌케이크

콩가루 사블레

• 1. 버터를 18~20℃로 맞춰 부드럽게 풀어준다.
  2. 초미립분당을 넣고 공기 혼입 없이 균일하게 섞는다.
  3. 냉동난황을 넣어 매끄럽게 유화한다.
  4. 박력분, 아몬드파우더, G6, 소금을 체쳐 넣고 한 덩어리가 되면 즉시 혼합을 멈춘다.
  5. 반죽을 3 mm 두께로 밀어 냉장 1시간 이상 휴지한다.
  6. Ø80 mm 원형으로 재단한다.
  7. 160℃에서 약 15~18분 굽는다. 진하게 갈색이 나지 않도록 한다.
  8. 완전히 식힌 뒤 윗면에 코코아버터를 아주 얇게 브러싱한다.
  

곡물 베이크드 치즈케이크

• 1. 크림치즈를 20~22℃로 맞춰 부드럽게 풀어준다.
  2. 설탕과 아카시아꿀을 넣고 공기를 넣지 않도록 낮은 속도로 균일하게 섞는다.
  3. 사워크림을 넣어 완전히 유화한다.
  4. 크림을 2~3회 나누어 넣는다.
  5. 전란을 3회 정도 나누어 넣고, 매회 완전히 섞인 뒤 다음 분량을 넣는다.
  6. 냉동난황을 넣어 균일하게 혼합한다.
  7. G6와 옥수수전분을 함께 체쳐 넣는다.
  8. 카비아니와 소금을 넣는다.
  9. 핸드블렌더로 짧게 유화한다. 블렌더 헤드를 완전히 잠가 공기 혼입을 최소화한다.
  10. 고운 체에 한 번 내려 입자와 큰 기포를 정리한다.
  

조립

• 1. 구워 완전히 식힌 콩가루 사블레를 Ø80 mm 링 바닥에 넣는다.
  2. 사블레 윗면에 코코아버터를 아주 얇게 브러싱하고 굳힌다.
  3. Ø80mm로 재단한 선인 다이후쿠 모찌 시트를 중앙에 올린다.
  4. 치즈케이크 반죽을 실리콘몰드의 80% 정도 채워준다.
  5. 표면을 스패튤러로 정리하고, 큰 기포가 있으면 꼬치나 작은 스푼 끝으로 제거한다.
  6. 높은 팬에 물을 붓고 120~125도에서 약 40분간 베이킹한다.
  7. 오븐에서 꺼낸 뒤 실온에서 약 30분 식힌다.
  8. 냉장으로 옮겨 최소 12시간 숙성한다.
  9. 완전히 차가워진 뒤 탈형한다.
  10. G6를 뿌려 장식하고 마무리한다.