수막새

볶은 쌀 타락 몽떼

• 1. 쌀은 마른 팬에서 중불로 볶아 옅은 브라운 컬러와 고소한 향이 충분히 올라올 때까지 로스팅한다. 타지 않도록 계속 저으며 볶는다. 볶은 쌀을 거칠게 부순다.
  2. 우유에 볶은 쌀을 넣고 냉장 또는 서늘한 곳에서 1시간 이상 인퓨즈한다.
  3. 약불에서 약 20분 천천히 가열해 볶은 쌀 향을 충분히 추출한다.
  4. 고운 체로 걸러 우유만 취한다. 손실이 크면 원래 목표 중량에 맞춰 우유를 보정한다.
  5. 따뜻한 인퓨즈 우유에 불린 판 젤라틴과 소금을 넣어 완전히 녹인다.
  6. 화이트 초콜릿에 2~3회 나누어 부어 중심부터 유화한다.
  7. 차가운 크림을 넣고 핸드블렌더로 공기 없이 매끄럽게 블렌딩한다.
  8. 랩을 밀착해 냉장 12시간 이상 숙성한다.
  9. 사용 직전 부드러운 피크가 서는 정도까지만 휘핑한다. 과휘핑하지 않는다.
  

조청 캐러멜

• 1. 크림을 60~70℃로 데워 준비한다.
  2. 설탕을 냄비에서 드라이 캐러멜라이즈한다.
  3. 원하는 캐러멜 컬러가 나오면 따뜻한 크림을 3회 정도 나누어 넣어 유화한다.
  4. 조청을 넣고 다시 가열하여 106~108℃에서 종료한다.
  5. 약 50℃까지 식힌 뒤 버터와 소금을 넣고 핸드블렌더로 유화한다.
  6. 랩을 밀착해 냉장 숙성 후 짤주머니에 담아 사용한다.
  

볶은 쌀 크런치 디스크

• 1. 화이트 초콜릿을 넓게 펼쳐 120~130℃ 컨벡션 오븐에서 약 10~20분간 캐러멜라이즈한다.
  2. 5~10분 간격으로 꺼내 저어주며 고르게 베이지~연한 캐러멜 컬러가 나도록 진행한다.
  3. 완전히 부드럽게 캐러멜라이즈되면 볶은 쌀 분태, 크로칸트,, 소금을 넣고 빠르게 섞는다.
  4. 실리콘 매트 사이에 얇게 펼쳐 약 2~3 mm 두께로 민다.
  5. 완전히 굳기 전 원하는 크기의 원형 디스크로 재단한다.
  6. 밀폐해 건조한 곳에 보관한다.
  

우유 소르베

• 1. 설탕과 안정제를 미리 혼합한다.
  2. 우유와 물을 가열하고 약 40℃에서 설탕·안정제 혼합물을 넣는다.
  3. 물엿과 전화당을 넣고 완전히 용해한다.
  4. 약 82~85℃까지 가열해 안정제를 충분히 활성화한다.
  5. 빠르게 냉각한 뒤 냉장 4시간 이상 숙성한다.
  6. 소르베 머신 또는 파코젯 공정에 맞춰 동결 후 사용한다.
  

볶은 쌀 스노우

• 1. 말토덱스트린과 볶은 쌀 분태를 볼에 넣고 혼합한다.
  2. 볶은 쌀 오일을 조금씩 넣으며 손 또는 휘퍼로 가볍게 비빈다.
  3. 가벼운 파우더·스노우 질감이 되면 체에 한 번 내려 입자를 정리한다.
  4. 밀폐해 습기를 피하고 사용 직전 플레이팅한다.
  

볶은 쌀 오일

• 1. 볶은 쌀을 거칠게 부순다.
  2. 오일과 함께 약 60~70℃의 낮은 온도로 가열하며 볶은 쌀 향을 추출한다.
  3. 불을 끄고 충분히 인퓨즈한 뒤 고운 체 또는 커피 필터로 거른다.
  4. 밀폐 용기에 보관하고 플레이팅 직전에 사용한다.