버터스카치 플랑

버터스카치 카라멜

• 1. 크림은 따뜻하게 데워 준비한다.
  2. 비정제설탕, 설탕, 물엿를 냄비에 넣고 중불에서 녹인다.
  3. 진한 갈색까지 태우지 말고, 설탕이 완전히 녹고 연한~중간 호박색이 되는 지점에서 멈춘다.
  4. 따뜻한 크림을 2~3회 나누어 넣으며 풀어준다.
  5. 다시 가열하여 103~104℃에서 종료한다.
  6. 약 45℃까지 식힌 뒤 버터, 소금, 바닐라를 넣고 핸드블렌더로 유화한다.
  7. 완전히 식힌 뒤 사용한다.
  

버터스카치 커스타드

• 1.크림파티시에를 따듯하게 데워준다.
  2. 버터스카치 카라멜과, 소금을 넣고 섞어준다.
  

조립

• 1. 데니쉬를 10~11cm 쿠키커터로 찍어서 준비한다.
  2. 준비한 9cm 지름의 주름컵에 데니쉬를 잘 부착해준다.
  3. 유산지를 넣고 쌀을 넣어서 170도에서 12~15분간 형태가 잘 잡힐때까지만 1차 베이킹한다.
  4. 쌀을 제거하고 165도에서 4~6분간 색이 살짝 나도록 2차 베이킹한다.
  5. 버터스카치 카라멜을 8g 넣어준다.
  6. 버터스카치 커스타드를 90%정도까지 채운다.
  7. 145도에서 8~12분간 굽는다.