Bite Chocolate (오렌지)

오렌지 소프트젤

• 1. 설탕, 펙틴, 겔란을 충분히 혼합한다. 검류가 한곳에 뭉치지 않도록 완전히 분산시킨다.
  3. 오렌지 퓨레를 냄비에 넣고 약 40?50℃까지 가열한다.
  4. 휘퍼로 저으면서 설탕·펙틴·겔란 혼합물을 비처럼 천천히 넣는다.
  5. 계속 저으며 95℃까지 올리고, 끓는 상태를 약 1분 유지하여 겔란을 충분히 수화시킨다.
  6. 불에서 내린 뒤 글루코스를 넣어 균일하게 섞는다.
  7. 60℃ 이하로 내려오면 레몬즙, 오렌지 제스트, 소금을 넣고 짧게 블렌딩한다. 제스트는 향 보존을 위해 고온에서 장시간 가열하지 않는다.
  8. 필요한 형태의 인서트 몰드 또는 얕은 프레임에 4?6 mm 두께로 붓고 냉장하여 완전히 세팅한다.
  9. 몰드 조립에 맞춰 7cm 쿠키커터로 재단합니다.

아몬드 프랄리네 가나슈

• 1. 슬라이스 아몬드를 충분히 로스팅한 뒤 완전히 식힌다. 1?2 mm 정도의 작은 입자로 잘게 부숴둔다.
  2. 밀크초콜릿과 프라리시모를 반쯤 녹여서 준비한다.
  3. 크림과 물엿을 함께 가열한다. 끓어 넘치지 않도록 하고 충분히 뜨거운 상태로 준비한다.
  4. 뜨거운 크림을 초콜릿·프랄리네에 3회 정도 나누어 붓고 중심에서부터 작은 원을 그리며 유화한다.
  5. 가나슈가 35?38℃가 되면 무염버터와 소금을 넣고 핸드블렌더로 매끄럽게 유화한다. 공기가 들어가지 않도록 블렌더 헤드를 완전히 잠근다.
  6. 마지막에 잘게 분쇄한 로스팅 아몬드 슬라이스를 주걱으로 섞는다.
  7. 랩을 밀착하고 16?18℃에서 결정화하거나, 작업 환경에 따라 냉장 숙성 후 사용 전에 파이핑 가능한 점도로 조절한다.
  

조립

• 1. 꽃모양 몰드에 템퍼링한 에델바이스 초콜릿을 부어 몰딩을 한 후 완전히 결정화 시켜 준비한다.
  2. 오렌지 소프트젤을 쿠키커터로 찍어낸뒤 몰드에 넣어준다.
  3. 밀크 아몬드 가나슈를 파이핑한다. 충전 시 공기층이 생기지 않도록 꼬끄의 가장자리와 젤 주변까지 충분히 채운다.
  4. 바닥 슈미제를 위한 공간을 약 1.5?2 mm 남긴다.
  5. 가나슈가 충분히 결정화될 때까지 안정화한다.
  6. 템퍼링한 화이트초콜릿을 얇게 펴 바르고 스크레이퍼로 정리해 바닥을 완전히 밀봉한다.
  7. 완전히 결정화한 뒤 몰드에서 탈형한다.