오리엔탈 뷰티 (유자)

프레스드 유자 사블레

• 1.믹싱기 볼에 비터를 장착하고 밀가루, 초미립분당, 소금, 아몬드 가루를 넣어 섞습니다.
  2.칸디아 고메 버터를 넣고 고운 모래 질감이 될 때까지 사블라주합니다.
  3.달걀을 점진적으로 넣고 짧게 믹싱합니다.
  4.반죽을 두 장의 테프론 시트 사이에 넣고 2~3mm 두께로 밀어 펴줍니다.
  5.냉장 보관하여 단단하게 굳힙니다.
  6.150°C 오븐에서 - 분간 구워줍니다.
  7.구운 사블레는 식힘망에서 완전히 식힙니다.
  8.사블레를 일정한 크기로 잘게 부숩니다.
  9.화이트초콜릿을 35~40°C로 녹인 뒤 부순 사블레, 유자제스트와 섞습니다.
  10.포요틴을 마지막에 넣고 가볍게 섞습니다.
  11.완성된 믹스를 Ø160mm 원형 타르트 링(또는 무스 링)에 넣고 일정한 두께로 눌러 펴줍니다.
  

시트러스 비스퀴

• 1.볼에 전란, 난황, 설탕, 꿀, 카비아니 시트러스 제스트를 함께 넣습니다.
  2.거품기로 약 10분간 휘핑합니다.
  3.체 친 가루류를 주걱으로 아래에서 위로 가볍게 들어 올리듯 섞어줍니다.
  4.철판 위에 반죽을 붓고 일정한 두께가 되도록 고르게 펴줍니다.
  5.165°C, - 분 베이킹 합니다.
  6.인서트용은 Ø140mm, 재단합니다

유자 크레뮤

• 1.분량의 찬물에 젤라틴을 넣고 최소 15분 이상 충분히 불려줍니다.
  2.유자 퓌레와 물엿을 함께 넣고 약 60~70°C까지 데워줍니다.
  3.불려둔 젤라틴 매스를 넣고 완전히 녹을 때까지 섞어줍니다.
  4.데운 액체를 완전히 또는 일부 녹여둔 초콜릿과 유자 제스트에 3번에 나누어 점진적으로 부어줍니다.
  5.핸드 블렌더로 갈아주되, 공기가 들어가지 않도록 주의합니다.
  6.차가운 칸디아 휘핑크림 35%를 추가합니다.
  7.완벽하게 매끄러운 질감이 될 때까지 핸드 블렌더로 다시 한번 갈아줍니다.
  8.Ø140mm 인서트 링(틀)에 일정한 두께로 부어, 냉동합니다.

자몽 젤리

• 1.분량의 찬물에 젤라틴을 넣고 최소 15분 이상 충분히 불려줍니다.
  2.홍자몽 퓌레, 패션후르츠 퓌레, 미로젤을 함께 넣고 약 70°C까지 데워줍니다.
  3.불려둔 젤라틴 매스를 넣고 완전히 녹을 때까지 섞어줍니다.
  4.핸드 블렌더로 짧게 갈아주고 식혀줍니다.
  5.냉동한 유자 크레뮤 위에 부어, 냉동합니다.

오리엔탈 뷰티 무스

• 1.찬물에 젤라틴을 넣고 최소 15분 이상 충분히 불려줍니다.
  2.우유를 약 75~80°C까지 데운 뒤, 오리엔탈 뷰티 티 파우더를 넣고 원하는 향의 강도에 따라 몇 분간 우려냅니다.
  3.핸드 블렌더로 유화한뒤, 고운 체에 걸러줍니다.
  4.젤라틴 매스를 넣고 완전히 녹을 때까지 섞어줍니다.
  5.데운 액체를 일부 녹여둔 화이트 초콜릿에 3번에 나누어 점진적으로 부어줍니다.
  6.핸드블랜더로 유화시킵니다.
  7.완성된 가나슈의 온도가 약 30~35°C가 될 때까지 식혀줍니다.
  8.칸디아 휘핑크림 35%을 휘핑하여, 두 번에 나누어 섞어줍니다.
  9.무스 링에 바로 넣어 줍니다.

옐로우 미러 글레이즈

• 1.분량의 찬물에 젤라틴을 넣고 최소 15분 이상 충분히 불려줍니다.
  2.냄비에 설탕, 물, 물엿을 넣고 103°C까지 끓여 시럽을 만듭니다.
  3.연유, 젤라틴 매스, 화이트 초콜릿, 그리고 노란색 색소 위에 끓인 시럽을 부어 핸드 블렌더로 유화합니다.
  4.표면에 밀착 랩핑한 뒤, 냉장고에서 하룻밤 정도 숙성합니다.
  5.냉동한 무스 케이크 표면에 글레이즈 온도를 약 34°C로 맞춰 분사하거나 부어줍니다.

조립

• 1.Ø160 × H60mm 몰드 바닥에 오리엔탈 뷰티 티 무스를 채웁니다. 붓습니다.
  2.냉동된 Ø140mm 인서트(유자 크레뫼 + 자몽·패션후르츠 젤리) 인서트를 배치합니다.
  3.무스를 얇게 한층 짜고, 시트러스 비스퀴 디스크를 올립니다.
  4.Ø160mm 유자 프레스드 사블레를 올리고 가볍게 눌러 접착합니다.
  5.-18°C~-25°C에서 급속 냉동합니다.
  6.냉동된 앙트르메를 몰드에서 분리하고 34°C의 옐로우 미러 글레이즈를 부어 코팅합니다.
  7.데코레이션으로 마무리합니다.