헤이즐넛 아몬드 갈레트

페이스트리 반죽

• 200.판버터를 제외한 모든 재료를 혼합합니다.
  200.1단에서 5분, 2단에서 8분간 매끄럽고 균일한 상태가 될 때까지 믹싱합니다.
  200.최종 반죽 온도를 24°C로 맞춥니다.
  200.실온에서 45분간 1차 발효합니다.
  200.반죽을 밀어 편 뒤 +3°C에서 12시간 냉장 휴지합니다.
  200.판버터를 넣고 2단 접기 1회와 3단 접기 1회를 실시합니다.
  200.사용 전 냉장 상태에서 충분히 휴지시킵니다.
  200.25~27°C에서 2시간 15분~2시간 30분 동안 2차 발효합니다.

바닐라 크림 파티시에

• 1.크림에 바닐라 페이스트를 넣고 함께 가열합니다.
  2.난황, 설탕, 옥수수 전분을 섞습니다.
  3.데운 크림의 일부를 난황 혼합물에 넣어 섞습니다.
  4.전체를 다시 냄비에 붓고 걸쭉해질 때까지 끓여 익힙니다.
  5.조리 마지막 단계에 고메 버터를 넣어 섞습니다.
  6.표면에 밀착 랩핑한 뒤 빠르게 냉각하고 냉장 보관합니다.

헤이즐넛 & 아몬드 프랑지판

• 1.실온의 부드러운 버터와 초미립분당을 섞어 매끄럽게 만듭니다.
  2.헤이즐넛 가루와 아몬드 가루를 넣고 섞습니다.
  3.달걀을 점진적으로 추가하며 유화시킵니다.
  4.카비아니, 마지판, 몽게이겔럼, 아마레또를 넣고 섞습니다.
  5.차갑게 보관한 크렘 빠띠시에를 넣어 가볍고 균일한 질감으로 섞어 냉장 보관합니다.

캐러멜라이즈드 헤이즐넛

• 1.물과 설탕을 함께 끓여 시럽을 만듭니다.
  2.헤이즐넛을 넣고 시럽에 담가 코팅합니다.
  3.체에걸러 시럽을 충분히 제거한 뒤 160°C 오븐에서 약 20분간 카라멜 색이 날 때까지 굽습니다.
  4.트레이에서 완전히 식힌 후 사용합니다.

조립

• 1.반죽을 ㅡㅡmm 로 밀어 펴고 원형으로 찍어냅니다.
  2.반죽 중심부에 프랑지판 크림을 짭니다.
  3.캐러멜라이즈드한 헤이즐넛을 넣습니다.
  4.두 번째 원형 시트로 덮고 가장자리를 잘 밀봉합니다.
  5.무늬 작업 전 냉장 상태에서 휴지시킵니다.
  6.1차 달걀물을 바른 뒤 냉장 보관합니다.
  7.굽기 직전 2차 달걀물을 발라 마무리합니다.
  8.170~175°C에서--분간 굽습니다.