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리버스퍼먼테이션 바게트
- 르사프 리버스퍼먼테이션
배합비
바게트
- 듀럼 풀리쉬 500g
- 듀럼 르방 250g
- 소금 12g
- 밀가루 T55 200g
공정
바게트
- 1.듀럼 풀리쉬와 르방을 가볍게 믹싱한다.
2.소금, T55를 넣고 저속2분 고속3분 믹싱한다.
3,10분간 상온 정치 후 320g씩 분할한다.
4.바게트 형으로 성형 후 24℃에서 60-90분간 발효한다.
5.235/225℃ 데크오븐에서 23분간 베이킹한다.
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