카라멜 다크초코 볼케이노 쇼트브레드

초콜릿 비엔나 사블레

• 1. T55 밀가루, 초미립분당, 카비아니, 소금, 아몬드 분말, 코코아 파우더를 푸드 프로세서에 넣고 블렌딩합니다.
  2. 냉동 상태의 버터를 투입하고 모래알 같은 질감이 되는 사블라주 상태가 될 때까지 다시 블렌딩합니다.
  3. 완성된 준비물을 스탠드 믹서 볼로 옮깁니다.
  4. 마지막으로 전란을 추가하고 반죽이 균질한 상태가 될 때까지 혼합하여 마무리합니다.
  5. 반죽의 1/3 분량은 2mm 두께로, 나머지 2/3 분량은 4mm 두께로 밀어편 후 휴지시킵니다.
  6. 이때 두 반죽의 표면적이 동일하도록 맞추십시오.
  7. 밀어 펴기가 끝난 반죽은 냉동 보관합니다.
  8. 4mm 두께의 반죽을 35mm 원형 커터로 일정한 간격을 두고 찍어냅니다.
  9. 구멍을 뚫은 4mm 반죽을 2mm 두께의 반죽 위에 겹쳐 올립니다.
  10. 그 다음 50mm 커터를 사용하여, 중앙에 35mm 구멍이 위치하도록 다시 찍어냅니다.
  11. 겹친 각 사블레 반죽을 실팡(Silpain) 매트 위에 올리고 150°C에서 20분간 베이킹합니다.

솔티드 버터 카라멜 스프레드

• 1. 물엿을 가열한 뒤, 설탕을 점진적으로 투입합니다.
  2. 설탕이 모두 들어가면 황금빛의 캐러멜 상태가 될 때까지 가열합니다.
  3. 동시에 휘핑 크림을 끓입니다.
  4. 완성된 캐러멜에 끓인 크림을 천천히 부으며 섞습니다.
  5. 온도를 107°C까지 올립니다.
  6. 소금과 카비아니를 넣고 완성된 내용물을 믹싱볼로 옮깁니다.
  7. 60°C까지 식힌 뒤, 차갑게 준비한 버터를 넣고 질감이 매끄러워질 때까지 블렌딩하여 마무리합니다.
  

조립

• 1. 사블레가 완전히 식으면 카라멜 스프레드를 각 사블레의 빈 공간에 5g씩 채워 넣습니다.
  2. 50mm 지름의 얇은 텍스처 초콜릿 디스크를 준비합니다.
  3. 각 사블레 위에 초콜릿 디스크를 올린 뒤, 템퍼링한 초콜릿에 디핑 포크를 사용하여 코팅합니다.
  (초콜릿 봉봉의 부분 코팅 방식과 동일)