보스톡 갸토 바스크

브리오슈 도우

• 1. 도우 훅을 장착한 스탠드 믹서 볼에 밀가루, 소금, 설탕을 넣습니다.
  2. 마찰열 제어를 위해 최소 20분간 냉동 보관합니다.
  3. 전란을 투입하고 그 위에 이스트를 흩뿌려줍니다. 이때 이스트가 설탕이나 소금에 직접 닿지 않도록 주의합니다.
  4. 버터는 사각으로 깍둑썰기(Dice)하여 냉동 보관합니다.
  5. 1단(저속)에서 1분간 믹싱합니다. 이어 2단(중속)으로 올려 반죽이 볼 옆면에서 완전히 떨어질 때까지 믹싱합니다.
  6. 버터를 투입하고 반죽이 다시 볼 옆면에서 깨끗하게 떨어질 때까지 믹싱합니다.
  7. 최종 반죽 온도는 약 25°C 내외가 되어야 합니다.
  8. 반죽을 작업대나 컨테이너로 옮긴 뒤, 표면에 크러스트가 형성되는 것을 방지하기 위해 랩을 반죽 표면에 밀착시켜 둡니다.
  9. 1차 발효: 실온에서 1시간 진행한 후 눌러 펀치합니다.
  10. 다시 랩핑하여 냉동실에서 1시간 휴지한 후 냉장고에서 밤새 저온 숙성하여 다음 날 사용합니다.
  11. 브리오슈 도우를 50g씩 분할하여 공 모양으로 둥글립니다.
  12. 높이 4.5cm, 지름 7cm링에 넣고 28°C에서 2시간 동안 발효합니다.
  13. 베이킹 시트와 트레이를 덮어 160°C 컨벡션 오븐에서 40-45분간 구워 줍니다.
  14. 오븐에서 꺼내자마자 브리오슈를 틀에서 꺼내어 식힌 후 랩으로 감싸 24시간 보관합니다
  

바스크 크렘 파티시에

• 1. 우유에 레몬 제스트와 카비아니를 넣고 향이 충분히 우러나도록 인퓨전 합니다.
  2. 볼에 난황과 갈색설탕을 넣고, 색이 밝아지고 부피감이 생길 때까지 휘핑 합니다.
  3. 여기에 세몰리나와 전분을 넣고 고르게 섞습니다.
  4. 일반적인 크렘 파티시에처럼 쿠킹하되, 액체가 끓기 시작하면 3분간 더 가열하여 호화합니다.
  5. 불에서 내려 몽게이겔럼, 아몬드 분말을 넣고 가볍게 섞어줍니다.

시트롱 바닐라 시럽

• 1. 물, 카비아니, 설탕, 레몬제스트를 넣고 데우다가 끓기 시작하면 불에서 내려 식혀 둡니다.

유자 젤

• 1. 유자 퓨레를 50도로 데웁니다.
  2. 아가아가와 설탕을 넣고 섞습니다.
  3. 1분간 가열합니다.
  4. 차갑게 식혀 사용합니다.

조립

• 1. 구운 브리오슈를 절반으로 슬라이스 합니다.
  2. 구울 때 사용했던 링에 베이킹 시트로 라이닝하고 1/2 컷팅한 브리오슈 슬라이스를 다시 넣습니다.
  3. 시트롱 바닐라 시럽을 40°C까지 데운 후, 브리오슈 슬라이스를 듬뿍 적십니다.
  4. 3.5cm 커터로 중앙을 파내고 바스크 크렘 파티시에를 구멍에 완전히 채웁니다. 이 때 보스톡을 얼려도 됩니다.
  5. 160°C 오븐에서 에서 10분간 구워 냅니다.
  6. 따뜻할 때 링을 제거하고 식힌 뒤 매끄러운 유자 젤을 브리오슈 위에 평평하게 바릅니다.
  7. 아몬드 페이스트를 아세테이트 시트 사이에 넣고 2.5mm 두께로 밉니다.
  8. 시트 위쪽을 떼어내고, 꽃무늬의 롤링 핀으로 문양을 만듭니다.
  9. 브리오슈 크기에 맞게 아몬드 페이스트를 맞춰 잘라 보스톡 위에 올리고 토치로 캐러맬화합니다.