티라미수

소프트 커피 스펀지

• 1. 휘퍼를 장착한 스탠드 믹서에 아몬드 가루, 설탕, 커피익스트렉, 전란을 넣고 몇 분간 휘핑합니다.
  2. 체 친 밀가루를 넣고 가볍게 섞일 정도로만 혼합합니다.
  3. 달걀 흰자를 휘핑하여 머랭을 만들고, 마지막에 설탕을 넣어 단단하게 만듭니다.
  4. 머랭을 앞선 반죽에 섞어주고
  5. 180°C에서 8분간 베이킹합니다.
  6. 냉각되면 몰드에서 분리하고, 스펀지 케이크의 스킨 부분에 초콜릿을 얇게 코팅합니다.
  7. 8cm 지름의 원형 커터로 커팅합니다.
  8. 각 스펀지 케이크를 시럽에 충분히 적십니다.
  9. 시럽을 머금은 스펀지 케이크를 냉동 보관합니다.
  

바닐라 티라미스 크림

• 1. 소스팬에 고메크림(A)와 바닐라 파우더를 넣고 끓입니다.
  2. 볼에 난황과 설탕을 넣고 휘핑합니다.
  3. 끓인 크림을 난황/설탕 혼합물에 소량 부어 섞은 뒤, 다시 소스팬으로 옮깁니다.
  4. 85°C까지 가열(a la nappe 상태)한 후, 젤라틴 매스를 추가합니다.
  5. 온도를 30°C까지 내립니다.
  6. 고메크림(B)를 넣고 핸드 블렌더로 유화시킵니다.
  7. 다른 용기에 옮긴 뒤 크림 표면에 밀착하여 랩핑합니다. 최소 하룻밤 동안 냉장 보관합니다.
  8. 휘퍼가 장착된 스탠드 믹서를 사용하여 티라미수 고메 크림을 휘핑하여 사용합니다.
  9. 티라미수 크림의 1/4분량을 휘핑하여, 스폰지 케이크 적신 면 절반에 얇은 레이어를 파이핑합니다.
  10. 나머지 절반의 스펀치 케이크를 초콜릿 면이 아래로 향하게 하여 크림 위에 올립니다.
  

초코 & 코코아닙스 크런치

• 1. 초콜릿과 코코아 버터를 40°C로 녹입니다.
  2. 다진 아몬드, 롤웨하스조각, 코코아 닙스, 바닐라 빈 파우더 위에 부어줍니다.
  3. 잘 섞은 후 헤이즐넛 페이스트와 소금을 추가합니다.
  4. 두 장의 베이킹 페이퍼 사이에 크런치를 넣고 5mm 두께로 밀어 펴줍니다.
  5. 냉장고에서 5분간 휴지한 후 8cm 지름 디스크 모양으로 커팅합니다.

화이트 벨벳 스프레이

• 1. 모든 재료를 함께 넣고 온도가 40°C가 될 때까지 녹인 후 블렌딩합니다.
  2. 고운 체에 거른 뒤 따뜻하게 보관합니다.

시럽

• 1. 모든재료를 섞어서 준비합니다.

조립

• 1. 템퍼링한 초콜릿을 코코아 파우더와 코코아 닙스 위에 파이핑합니다.
  2. 초콜릿이 굳으면 남은 코코아 파우더를 털어냅니다. 금박을 몇 군데 붙여 장식하여 초콜릿 장식물을 만듭니다.
  3. 3.5cm 높이의 무스띠를 두른 10cm 지름의 링을 아세테이트 시트를 깐 트레이 위에 놓습니다.
  4. 티라미수 크림을 한 층 파이핑하고 링의 옆면을 따라 라이닝 한 뒤, 인서트를 넣어줍니다.
  5. 그 위에 크런치를 올리고 윗면을 평평하게 정리한 후 냉동 보관합니다.
  6. 티라미수를 링에서 분리하고 50°C 온도의 벨벳 스프레이를 분사합니다.
  7. 앙트르메를 케이크 보드 위에 올리고 장식합니다