트로피컬 치즈 케이크 붓세, 토스트 브레드, 시소

바닐라 치즈케이크

• 1. 모든 재료를 혼합하고 질감이 매끄러워질 때까지 블렌딩합니다.
  2. 치즈케이크 반죽을 9g씩 미니 스톤 몰드(Mae Innovation)에 팬닝한 후 92°C에서 15분 베이킹합니다.
  3. 치즈 케이크의 텍스처는 매끄럽고 크리미한 식감을 위해 단단하면서도 탄력이 있는 상태여야 합니다.
  

열대 과일 미러 글레이즈

• 1. 과일 퓨레, 물, 설탕 A, 물엿을 함께 가열합니다.
  2. 온도가 40°C에 도달하면 설탕B와 미리 혼합해 둔 NH 펙틴을 흩뿌리며 투입합니다.
  3. 끓어오르면 1분간 더 가열합니다.
  4. 블렌딩 후 트레이에 옮겨 냉장 보관합니다.
  5. 사용 시 온도는 45°C로 조절합니다.
  

코코넛 휘핑 가나슈

• 1. 코코넛 퓨레를 가열하고 젤라틴 매스를 추가합니다.
  2. 화이트 초콜릿에 3번에 나누어 부으며 혼합합니다.
  3. 휘핑 크림과 말리부(코코넛 럼 리큐르)를 첨가하며 블렌딩합니다.

사과 & 시소 젤

• 1. 설탕과 한천을 혼합한 뒤 주스에 추가합니다.
  2. 한소끔 끓인 후 냉각시킵니다.
  3. 그동안 시소 잎을 베이킹 소다를 넣은 끓는 물에 데친(Blanch) 후 물기를 제거하고 식힙니다.
  4. 두 준비물을 매끄러운 젤 상태가 될 때까지 블렌딩하고 필요 시 고운 체에 거릅니다
  

토스트 브레드로 재구성한 사블레

• 1. 토스트 브레드(통밀빵)와 준비한 구운 파트 쉬크레를 함께 분쇄합니다.
  2. 버터는 포마드 상태로 부드럽게 준비합니다.
  3. 비터를 장착한 믹싱 볼에 모든 재료를 넣고 혼합합니다.
  4. 미니 이지 타르트 몰드(Mae Innovation)에 12g씩 나누어 단단히 눌러 담아 모양을 잡습니다.
  5. 탈형을 용이하게 하기 위해 급냉합니다.
  

메밀 & 토스트 브레드 프랄린 페이스트

• 1. 견과류와 메밀을 로스팅합니다.
  2. 설탕으로 드라이 캐러멜을 제조합니다.
  3. 재료가 식으면 모든 재료를 푸드 프로세서에 넣고 균일한 페이스트 상태가 될 때까지 블렌딩하여 보관합니다.
  

조립

• 1. 사블레 바닥면에 메밀 & 토스트 브레드 프랄린 페이스트 를 2g씩 채웁니다.
  2. 나무 꼬치를 사용하여 치즈케이크를 45°C의 열대과일 미러 글레이즈에 디핑한 뒤, 메밀 & 토스트 브레드 프랄린 페이스트 위에 올립니다.
  3. 코코넛을 브루누아즈(작은 사각)로 썰어 각 피스의 가장자리에 장식합니다.
  4. 코코넛 휘핑 가나슈를 휘핑한 뒤 12mm 깍지를 사용하여 각 치즈케이크 위에 드롭 형태로 파이핑합니다.
  5. 애플 코러를 사용하여 가나슈 중앙을 파내고, 빈 공간에 사과 시소 젤을 채워 넣습니다(약 1.5g).
  6. 마지막으로 시소 잎을 올려 완성합니다.