피스타치오 마블 브리오슈

플레인 브리오슈 반죽

• - 반죽
  1. 반죽은 1단에서 15~20분 믹싱합니다.
  2. 설탕을 5분에 걸쳐 넣고, 이후 이스트를 넣습니다.
  3. 버터를 3회 나누어 넣어 완전히 흡수시킵니다.
  4. 반죽 온도는 23~25°C로 맞춥니다.
  
  - 1차 발효
  5. 상온에서 30분 휴지 후 냉장 오버나잇 숙성합니다.
  
  - 분할 및 성형
  6. 반죽을 두 가지(플레인/피스타치오)로 나눕니다.
  7. 각각 직사각형으로 밀고 겹칩니다.
  8. 7회 접어 롤 형태로 만듭니다.
  9. 냉장 15~20분 휴지합니다.
  
  

밀크 사워도우 스타터

• 1. 모든 재료를 믹싱한 후 25도에서 2시간 발효합니다.

피스타치오 화이트 초콜릿 도우

• - 성형
  1. 플레인 브리오슈 반죽에 피스타치오페이스트와 화이트 초코칩을 넣고 1단에서 재료가 섞이도록 믹싱합니다.
  2. 각각 직사각형으로 밀고 겹칩니다.
  3. 7회 접어 롤 형태로 만듭니다.
  4. 냉장 15~20분 휴지합니다.
  5. 2개의 반죽을 3가닥으로 나눠 브레이드 성형합니다.
  
  - 2차 발효
  6. 27°C에서 2시간 발효합니다.
  
  - 굽기
  7. 160°C에서 40분 굽습니다.
  

르방 리퀴드 (고수분 천연발효종)