시나몬

시나몬 비스퀴

• 1. 피칸 파우더, 초미립분당, 전란을 섞어 유화시킵니다.
  2. 난백에 설탕을 넣고 머랭을 만든 뒤 앞의 혼합물에 섞습니다.
  3. 체친 밀가루와 옥수수전분을 넣어 스패튤러로 가볍게 섞습니다.
  4. 녹인 버터와 시나몬 익스트랙을 넣어 마무리합니다.
  5. 40×60cm 팬에 반죽 1300g을 펴고 170°C 컨벡션 오븐에서 14분 굽습니다.
  6. 식힌 뒤 2.5 × 15cm 직사각형으로 재단합니다.

소프트 카라멜

• 1. 설탕을 드라이 카라멜로 조리합니다.
  2. 끓인 생크림, 물엿, 소금을 넣어 디글레이즈합니다.
  3. 전체를 104°C까지 다시 가열합니다.
  4. 온도가 60°C가 되면 밀크 초콜릿과 코코아버터를 넣어 블렌딩합니다.
  5. 40°C에서 버터를 넣어 유화합니다.
  6. 사용 전 4°C에서 하룻밤 숙성합니다.

카라멜 시나몬 인서트

• 1. 소프트 카라멜에 우유와 시나몬 익스트랙을 넣어 농도를 조절합니다.
  2. 짤주머니에 담아 사용 준비를 합니다.

피칸 시나몬 무스

• 1. 우유를 끓인 뒤 젤라틴 매스를 넣습니다.
  2. 화이트 초콜릿과 피칸 페이스트 위에 부어 블렌딩합니다.
  3. 차가운 생크림과 시나몬 익스트랙을 넣어 다시 블렌딩합니다.
  4. 차갑게 최소4시간 이상 숙성한 뒤 부드러운 질감이 될 때까지 휘핑합니다.

시나몬 초코 코팅

• 1. 모든 재료를 중탕으로 녹입니다.
  2. 핸드블렌더로 완전히 유화합니다.
  3. 체에 걸러 플로킹용으로 준비합니다.

조립

• 1. 시나몬 모양 몰드에 무스 60g을 짭니다.
  2. 중앙에 소프트 카라멜 18g을 넣습니다.
  3. 위에 피칸 시나몬 쿠키를 올립니다.
  4. 표면을 정리한 뒤 냉동합니다.
  

피칸 페이스트

• 1. 피칸을 180도에 5~10분간 로스팅한다.
  2. 로보쿱으로 갈아서 사용한다.