그리오트 체리 콩포트

• 1. 냉동 체리를 굵게 다진 후 그리오트 퓌레와 섞는다.
  2. 혼합물을 40°C 정도로 가볍게 데운다.
  3. 설탕과 펙틴 NH를 미리 섞은 뒤 체리 혼합물에 넣는다.
  4. 끓을 때까지 가열한다.
  5. 불에서 내린 뒤 라임 주스를 넣는다.
  6. 식힌 후 냉장 보관한다.

피스타치오 크런치

• 1. 카다이프를 170°C 오븐에서 약 12분간 구워 바삭하게 만든다.
  2. 모든 재료를 섞어 균일한 혼합물을 만든다.

부드러운 머랭 쉘

• 1. 믹서 볼에 달걀 흰자를 넣고 약 3/4 정도까지 거품을 올린다.
  2. 설탕 (1)을 넣어 머랭을 단단하게 만든다.
  3. 남은 설탕 (2)을 넣어 완전히 휘핑한다.
  4. 옥수수 전분과 식초를 넣고 주걱으로 부드럽게 섞는다.
  5. 버터나 오일을 바른 Flexipan 반구 몰드에 머랭을 짜 넣는다.
  6. 70°C 오븐에서 약 1시간 45분 동안 건조하듯 구운다.

바닐라 휘핑 크림

• 1. 믹서 볼에서 크림과 카비아니를 넣고 부드러운 질감으로 휘핑한다.
  

그리오트 체리 쿨리

• 1. 미로젤과 체리 퓌레의 1/3을 함께 가열한다.
  2. 믹서로 갈아 부드럽게 만든다.
  3. 남은 퓌레를 넣고 섞는다.
  4. 보관한다.

마무리

• 1. 깊은 접시에 피스타치오 크런치를 조금 놓아 머랭 쉘이 고정되도록 한다.
  2. 머랭 안에 체리 콩포트와 피스타치오 크런치를 채운다.
  3. 휘핑 크림을 짜 올린다.
  4. 파리지엔 스푼(멜론볼 스푼)으로 가운데를 살짝 파낸다.
  5. 남은 체리 쿨리를 채운다.
  6. 위에 허브와 바닐라빈 파우더를 조금 뿌린다.