그뤼에르 AOP 타르트와 마리네이드 베이컨, 마이크로 허브 샐러드

페스츄리

• 1. 밀가루, 버터, 소금을 섞어준 뒤 물을 넣고 잘 섞어준다.
  
  2. 1시간 휴지시킨다.
  
  3. 밀대로 밀어준다.

마리네이드　베이컨

• 1. 볼에 고추장, 간장, 화이트와인 식초, 미림, 설탕, 발사믹 식초, 꿀, 마늘가루, 양파가루, 생강즙을 넣고 후추를 충분히 넣어 잘 섞는다.
  2. 마리네이드의 일부는 돼지고기를 진공 포장하여 24시간 숙성하는 데 사용하고,남은 마리네이드는 와사비 참깨를 추가하여 소스로 따로 보관한다.
  3. 24시간 숙성 후 돼지고기를 꺼내 물기를 제거하고 1cm 크기의 라르동(lardon)으로 자른다.
  4. 올리브오일을 두른 팬에서 살짝 색이 나도록 볶은 뒤 기름을 제거하고 보관한다.

어린채소　모둠

• 1. 마이크로 허브와 꽃잎을 볼에 담고 서빙 직전에 소금, 후추, 포도씨유, 레몬즙으로 가볍게 버무린다.
  2. 부드럽게 섞은 후 타르트 위에 볼륨감 있게 올린다.

레드와인　샬롯퐁듀

• 1. 버터를 두른 팬에서 샬롯을 천천히 볶아 수분을 날린다.
  2. 설탕을 넣어 카라멜라이즈하고, 레드와인 식초와 레드와인으로 디글레이즈한다.
  3. 수분이 거의 없어질 때까지 졸인 후 채소 육수를 넣고 약불에서 은근히 끓인다.
  4. 샬롯이 약간의 식감을 유지하도록 조리하고, 간을 맞춘 뒤 식혀 둔다.

페스츄리　필링

• 1. 달걀과 우유를 섞고 그뤼예르 치즈를 넣은 뒤 소금, 후추로 간한다.

마무리

• 1. 타르트를 냉장고에서 꺼내고 10분가량 구워준다, 식혀준 뒤에 틀에서 뺴준다.
  
  2. 그다음 물기를 제거한 샬롯을 10g씩 타르트에 올려준다.
  
  3. 그뤼에르 스몰 다이스와 다이스한 베이컨을 올려주고 필링을 채워 마무리한다.
  
  4. 180도 오븐에 10분가량 구워준 뒤 오븐에서 꺼내　어린　야채　모듬을　올려준　뒤 서비스한다.