그뤼에르 AOP와 테트 드 무안을 곁들인 마리네이드 돼지갈비 구이

돼지갈비 양념

• 1. 볼에 간장, 참기름, 마늘, 생강, 브라운 설탕, 후추, 배 퓨레를 넣고 휘퍼로 잘 섞는다.
  2. 돼지갈비를 마리네이드와 함께 넣어 24시간 마리네이드한다.
  3. 남은 마리네이드 소스는 따로 보관하고, 볶은 참깨, 쪽파를 추가한 뒤 소금, 후추, 고춧가루로 간을 맞춘 후 냉장 보관한다.
  4. 마리네이드된 돼지갈비를 진공팩에서 꺼내되, 마리네이드는 따로 보관한다.
  5. 강하게 달군 그릴에서 갈비를 양면 노릇하게 굽는다. 이후 식힌 뒤, 남겨둔 마리네이드와 함께 다시 진공 포장한다.
  6. 진공 상태로 밀봉한 후, 85°C 스팀 오븐에서 6시간 동안 저온 조리한다.
  7. 조리가 끝나면 빠르게 충분히 냉각한 뒤, 서비스 전까지 냉장 보관한다.
  

미니코스와 김치믹스

• 1. 팬에 올리브오일을 약간 두른 뒤, 다진 김치와 다진 미니코스를 약간 볶아준다.
  
  2. 쪽파를 추가하고 간장 5ml와 소금, 후추로 간을 한 뒤 잘 섞어준다.
  
  3. 퀜넬모양으로 잡아준 뒤 팬프라이 한 미니코스 잎에 토핑해주며, 그뤼에르 치즈 슬라이스 3장과 함께 올린다.
  
  4. 잘 데워준 뒤 테트 드 무안과 함께 돼지갈비를 장식한다.

마무리

• 1. 돼지갈비는 사용 직전에 진공팩에서 꺼내 갈비를 한 대씩 분리하고, 오븐 사용 가능한 용기에 담아
  180°C 오븐에서 약 20분간 카라멜라이즈한다.
  2. 이후 살라만더에서 가볍게 한 번 더 구워 색을 보완한다.
  3. 오븐에서 꺼낸 직후, 그뤼예르 AOP 치즈를 마이크로플레인으로 표면에 곱게 갈아 올리고,
  마지막으로 후추를 충분히 갈아 뿌린 뒤 플뢰르 드 셀을 살짝 뿌려 마무리한다.