감귤 쿠키슈

쿠키반죽

• 1.상온버터를 주걱으로 부드럽게 풀어준다.
  2.설탕과 베타카로틴을 1과 혼합한다.
  3.가루에 오렌지 제스트를 혼합해 체에 거른다.
  4.가르듯 가루를 혼합해 한덩이로 한든다.
  5.실리콘페이퍼에 반죽을 얇게 펼친다.
  6.원형 커터로 찍어 냉동에 굳혀 보관한다.

슈

• 1.우유,물,고메버터,소금을 냄비에 넣고 끓여준다.
  2.T45를 1에 넣고 호화한다.
  3. 반죽을 불에서 내려 다른볼에 옮겨준다.
  4. 전란을 3~4회에 나누어 혼합한다.
  5. 2cm 원형 깍지로 반죽을 파이핑해 팬닝한다.
  6.분무기로 물을 충분히 분사해 만들어둔 오렌지 쿠키 반죽을 얹어준다.
  6. 200/200℃ 10분 베이킹 후 180/180 15분 베이킹한다.

감귤커드크림

• 1.중탕볼에 전란과 백설탕을 풀어준다.
  2. 설탕이 녹아 혼합되면 퓨레를 혼합한다.
  3. 익지 않도록 불조절을 하여 농도를 높여준다.
  4. 실온상태의 버터를 혼합하여 마무리한다.
  5. 소독된 용기에 감귤커드를 옮겨 충분히 식힌다.
  6. 휘핑한 서브라임을 1:1로 혼합 후 레몬농축쥬스를 가볍게 혼합한다.