초콜릿 · 커피 · 티무트 페퍼 타르트

코코아 파트 슈크레

• 
  1. 버터와 초미립분당를 섞습니다.
  2. 아몬드 파우더를 넣어 섞습니다.
  3. 밀가루, 코코아 파우더, 소금을 체쳐 넣습니다.
  4. 전란을 나누어 넣어 혼합합니다.
  5. 반죽이 뭉치면 믹싱을 중단합니다.
  6. 베이킹 페이퍼 사이에 두께 3 mm로 밉니다.
  7. 냉장고에서 하룻밤 휴지합니다.
  8. 8cm 타르트 링에 성형합니다.
  9. 155℃ 컨벡션 오븐에서 20분간 굽습니다.

커피 카라멜

• 1. 설탕, 물엿을 카라멜색이 날때까지 가열합니다.
  2. 뜨겁게 끓인 크림과 소금을 넣고 데글라세 합니다.
  3. 103도 까지 끓여줍니다.
  4. 60도까지 식힌후, 코코아버터, 버터, 커피익스트랙을 넣어줍니다.
  5. 차갑게 식혀서 사용합니다.
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티뭇 페퍼 초코 커피 크리미

• 1. 우유, 크림, 후추를 가열하여 10분간 인퓨징 합니다.
  2. 체에 거르고 다시 총 중량을 2118g 에 맞게 우유를 추가하여 다시데웁니다.
  3. 난황과 설탕을 섞습니다.
  4. 인퓨징 액체를 3에 부어 85까지 끓여 앙글레즈를 만듭니다.
  5. 다크초콜릿과 커피엑기스에 부어 유화합니다.
  

비스퀴

• 1. 난백과 설탕을 부드럽게 휘핑합니다.
  2. 난황을 넣고 부드럽게 섞습니다.
  3. 가루재료를 조심스럽게 섞습니다.
  4. 실팟 위에 800g을 팬닝하고 고르게 펼칩니다.
  3. 190℃ 오븐에서 8분간 굽습니다.
  4. 6cm 지름으로 커팅하여 사용합니다.

조립

• 1. 구운 타르트 쉘 바닥에 커피 카라멜을 채웁니다.
  2. 비스퀴를 채웁니다..
  3. 티뭇 페퍼 초코 커피 무스를 짜줍니다.
  4. 장식하여 완성합니다.