생토노레 · 카라멜 & 마다가스카르 바닐라

쉬크레 반죽

• 
  1. 믹서 볼에 버터를 작은 큐브로 썰어 가루 재료와 함께 섞습니다.
  2. 전란을 넣고 반죽이 뭉치기 시작하면 믹싱을 중단합니다.
  3. 필요 시 주걱으로 가볍게 정리합니다.
  4. 베이킹 페이퍼 사이에 두께 3 mm로 밉니다.
  5. 냉장고에서 하룻밤 휴지합니다.
  6. 생토노레 형태로 재단합니다.
  7. 실팽 매트 사이에 올려 155℃ 컨벡션 오븐에서 20분간 굽습니다.

인버티드 퍼프 페이스트리

• 1. 밀가루와 버터를 넣고, 버터가 완전히 섞일 때까지 믹싱합니다. 이후 물에 녹인 소금을 넣습니다.
  2. 반죽이 매끄럽고 균일해질 때까지 부드럽게 반죽합니다.
  3.직사각형 형태로 만든 뒤 랩으로 덮고 냉장고에서 하룻밤 휴지시킵니다.
  4. 투라주 버터로 반죽을 감싸며 접어 도우를 만듭니다.
  5. 3시간 냉장휴지시킨 후 4절 1회를 진행합니다.
  6. 3시간 냉장휴지 후 4절 1회를 한번더 진행합니다.
  7. 3시간 냉장휴지 후 4절 1회를 한번더 진행합니다.
  8. 반죽을 하룻밤 휴지합니다.
  9. 최종두께 3mm 로 편 뒤 시트 형태도 재단하여 3시간 냉장휴지합니다.
  10. 생토노레 모양으로 재단한 뒤, 170도에서 40분간 굽습니다.
  (1cm 두계의 스페이서를 사용하여 실팡매트 2장사이에서 굽습니다)

뚜라주 버터

• 1.버터와 밀가루를 섞어 도우보다 2배 크기의 직사각형으로 만듭니다.
  2. 하룻밤 냉장에서 휴지합니다.

바닐라 가나슈 몽떼

• 1. 생크림 1에 반으로 가르고 긁은 바닐라 빈을 넣어 가열합니다.
  2. 랩핑 후 하룻밤 냉장에서 인퓨징합니다.
  3. 다음 날 다시 가열하여 젤라틴 매스를 넣습니다.
  4. 화이트 초콜릿에 부어 유화합니다.
  5. 생크림 2를 넣어 섞습니다.
  6. 체에 거른 후 하룻밤 냉장 숙성합니다.
  7. 사용 전 휘핑하여 지름 15 mm 플레인 노즐로 짭니다.

슈 반죽

• 
  1. 냄비에 우유, 물, 소금, 설탕, 버터를 넣어 끓입니다.
  2. 불에서 내려 체친 밀가루를 한 번에 넣고 섞습니다.
  3. 다시 불에 올려 1분간 수분을 날립니다.
  4. 믹서 볼로 옮깁니다.
  5. 중속에서 전란을 나누어 넣습니다.
  6. 반죽 온도가 30℃가 되면 사용합니다.
  8. 슈를 3가지 크기로 짜줍니다.
  9. 130℃에서 30분간 굽고, 150℃에서 15분간 추가로 구워 색을 냅니다.
  

드라이 카라멜

• 1. 냄비에 포도당 시럽을 녹입니다.
  2. 설탕을 나누어 넣어 드라이 캐러멜을 만듭니다.
  3. 황금색이 되면 베이킹 페이퍼에 부어 식힙니다.
  4. 굵게 부수어 건조 보관합니다.

마다가스카르 바닐라 카라멜 크림

• 1. 우유와 바닐라 빈을 가열 후 하룻밤 우림합니다.
  2. 바닐라를 제거하고 다시 끓입니다.
  3. 설탕1 로 드라이 캐러멜을 만듭니다.
  4. 끓인 2를 넣어 디글레이즈합니다.
  5. 난황과 설탕 2, 전분을 섞습니다.
  6. 데운 4와 소금을 넣고 냄비에 다시 넣어 크림파티시에처럼 가열합니다.
  7. 불에서 내려 젤라틴매스와 버터를 넣습니다.
  8. 핸드블렌딩으로 유화하여 냉장 보관합니다.

조립

• 1. 드라이카라멜를 녹여 3가지 크기의 슈를 글레이징합니다.
  2. 슈 내부에 카라멜 크림을 채웁니다.
  3. 슈크레 반죽 위에 소프트 카라멜을 짜 퍼프 페이스트리를 고정합니다.