커피 빈 몰드 디저트

참깨 크루스티엉

• 1. 밀크 초콜릿과 다크 초콜릿, 코코아 버터를 녹입니다.
  2. 참깨 프랄리네와 천일염을 넣어 섞습니다.
  3. 롤웨하스 조각과 참깨를 넣어 혼합합니다.
  4. 베이킹 페이퍼 사이에 두께 0.3 cm로 밀어 펼칩니다.
  5. 냉장고에서 굳힌 후 커피 빈 커터로 재단합니다.
  6. 사용 전까지 냉장 보관합니다.

코코아 비스퀴

• 1. 밀가루, 감자전분, 코코아 파우더를 체에 내립니다.
  2. 버터를 녹입니다.
  3. 난황과 설탕 1을 휘핑합니다.
  4. 난백과 설탕 2를 단단한 머랭으로 올립니다.
  5. 난황 혼합물에 머랭을 나누어 섞습니다.
  6. 체친 가루 재료를 넣어 부드럽게 혼합합니다.
  7. 녹인 버터를 넣어 매끄럽게 정리합니다.
  8. 실팟을 깐 40×60 cm 팬에 1000 g씩 팬닝합니다.
  9. 180℃ 컨벡션 오븐에서 12분간 굽습니다.
  10. 식힌 후 커피 빈 모양으로 재단합니다.

커피 소프트카라멜

• 1. 생크림을 70℃까지 데운 후 분쇄한 커피빈을 넣습니다.
  2. 덮어 20분간 우립니다.
  3. 체에 거르고 흡수된 생크림 중량을 보충합니다.
  4. 물엿과 천일염을 넣어 데웁니다.
  5. 별도의 냄비에서 설탕을 드라이 캐러멜로 만듭니다.
  6. 뜨거운 커피 생크림을 넣어 디글레이즈합니다.
  7. 전체를 104℃까지 재가열합니다.
  8. 60℃에서 밀크 초콜릿과 코코아 버터를 넣고 블렌딩합니다.
  9. 40℃에서 무염버터와 커피 익스트랙트를 넣고 유화합니다.
  10. 짤주머니에 담아 4℃에서 24시간 휴지합니다.

커피 & 카다몸 무스

• 1. 생크림 1과 우유를 70℃까지 가열합니다.
  2. 부순커피빈을 넣고 덮어 20분간 우립니다.
  3. 체에 거른 후 흡수된 중량을 보충합니다.
  4. 난황과 데운 3을 부어 크렘 앙글레즈를 만들며 85℃까지 가열합니다.
  5. 젤라틴 매스, 화이트 초콜릿, 커피 익스트랙트, 카다몸 익스트렉을 넣습니다.
  6. 블렌딩 후 21℃까지 냉각합니다.
  7. 생크림 2를 휘핑합니다.
  8. 휘핑한 크림을 앙글레즈 혼합물을 부드럽게 섞습니다.

다크 초콜릿 글라사주

• 1. 다크 초콜릿과 코코아 버터를 녹입니다.
  2. 포도씨유를 넣어 섞습니다.
  3. 30℃에서 보관합니다.

조립

• 1. 참깨 크루스티엉 위에 코코아 비스퀴를 카라멜로 접착합니다.
  2. 비스퀴 위에 커피 소프트카라멜을 짜고 냉동합니다.
  3. 실리코마트 caffe 110 몰드에 무스 40 g을 짭니다.
  4. 인서트를 참께 크루스티엉이 위로 가도록 넣습니다.
  5. 상단을 정리합니다.
  6. 냉장 1시간 후 냉동합니다.
  7. 탈형합니다.
  8. 다크 초콜릿 글라사주를 입힙니다.