딸기 아몬드 무스케이크

비스퀴

• 1. 난황과 설탕 1을 함께 휘핑합니다.
  2. 난백에 고운 소금과 설탕 2를 넣고 머랭을 올립니다.
  3. T55 밀가루와 감자전분을 체에 내립니다.
  4. 우유와 포도씨유를 섞은 후 난황 혼합물에 넣습니다.
  5. 가루 재료를 추가합니다.
  6. 난백 머랭과 부드럽게 혼합합니다.
  7. 팬당 800 g씩 팬닝합니다.
  8. 170℃에서 14분간 굽습니다.
  9. 완전히 식힌 후 지름 6 cm 원형으로 재단합니다.

레드 프루츠 & 생딸기 콩피

• 1. 설탕과 NH 펙틴을 미리 혼합합니다.
  2. 냄비에 차가운 과일 퓌레를 넣고 펙틴 혼합물을 넣어 섞습니다.
  3. 끓기 시작한 후 30초간 가열합니다.
  4. 레몬퓨레를 넣습니다.
  5. 냉각 후 블렌딩하여 매끄럽게 만듭니다.
  6. 지름 6 cm 실리코마트 SF029 몰드에 콩피와 생딸기 큐브를 채웁니다.
  7. 위에 비스퀴 디스크를 올립니다.
  8. 냉동 후 탈형합니다.

아몬드 & 카비아니 무스

• 1. 버터와 아몬드 페이스트를 녹여 혼합합니다.
  2. 우유, 젤라틴 매스, 카비아니를 넣어 섞습니다.
  3. 혼합물을 식힌 후 부드럽게 정리합니다.
  4. 휘핑한 생크림을 넣어 실키하게 섞습니다.
  5. 지름 7 cm, 높이 3.5 cm 링 몰드를 랩핑한 후 무스를 짜줍니다.
  6. 인서트와 비스퀴를 순서대로 넣습니다.
  7. 냉동 후 탈형합니다.
  

딸기 & 라즈베리 글라사주

• 
  1. 과일 퓌레, 레몬퓨레, 물, 물엿을 50℃까지 가열합니다.
  2. 설탕과 NH 펙틴을 섞어 넣고 휘핑합니다.
  3. 85℃까지 가열합니다.
  4. 블렌딩 후 고운 체에 거릅니다.
  5. 하룻밤 냉장 숙성합니다.
  6. 사용 시 50℃로 데워 냉동 디저트에 글라사주합니다.

카비아니 가나슈 몽떼

• 1. 생크림 1차를 데웁니다.
  2. 화이트 초콜릿, 젤라틴 매스, 카비아니에 붓습니다.
  3. 블렌딩합니다.
  4. 차가운 생크림 2차를 넣어 섞습니다.
  5. 4℃에서 24시간 숙성합니다.
  6. 휘핑 후 지름 6 cm 실리콘 몰드에 충전합니다.
  7. 냉동합니다.

데코레이션 & 조립

• 1. 템퍼링된 화이트 초콜릿을 전사지비닐에 얇게 펴 바르고 커브모양으로 세팅합니다.
  2. 템퍼링된 화이트 초콜릿을 높이 3.5 cm, 길이 25 cm로 재단한 비닐에 얇게 펴줍니다.
  3. 금속 링에 감아 하룻밤 결정화합니다.
  4. 냉동된 딸기 케이크 둘레에 초콜릿 링을 두릅니다.
  5. 중성 글라사주를 입힌 냉동 가나슈 몽떼를 위에 올립니다.
  6. 해동합니다.
  7. 딸기와 크레스를 올려 마무리합니다.