마라카이보 커피 케이크

초코 스펀지

• 1. 달걀, 달걀노른자, 전화당, 글루코스를 함께 섞어 중탕(bain marie)으로 60°C 가 될 때까지 데운 다음, 완전히 차가워질 때까지 모두 휘저어 스펀지(반죽)를 만듭니다.
  2. 생크림을 끓여 초콜릿에 넣고 섞어 가나슈를 만든 후, 40°C까지 식힙니다.
  3. 스펀지 반죽의 3분의 1을 가나슈에 넣고 매끄러워질 때까지 잘 섞습니다.
  4. 이 혼합물을 남은 스펀지 반죽에 조심스럽게 섞어 넣고, 마지막으로 밀가루를 접듯이 넣어줍니다.
  5. 스펀지 반죽 1000g을 55 x 35cm 플렉시매트 위에 펼쳐 굽습니다.
  6. 예열된 오븐에서 200°C로 약 15분 동안 굽습니다.
  7. 10분 동안 그대로 둔 다음, 냉장고에서 식히고 냉동실에 넣습니다.
  8. 실리콘 페이퍼 위에 뒤집어 놓고 매트를 제거합니다.
  9. 지름 11cm 원형 링을 사용하여 비스킷을 잘라냅니다.

사오팔메 휘핑가나슈

• 1. 첫 번째 분량의 우유에 감자전분을 넣어 고르게 섞습니다.
  2. 두 번째 분량의 우유와 글루코스 시럽을 함께 넣어 끓입니다.
  3. 우유가 끓으면 감자전분 혼합물을 넣고 다시 한 번 끓여 농도를 냅니다.
  4. 완성된 혼합물을 쿠베르튀르 초콜릿 위에 천천히 부어줍니다.
  5. 핸드 블렌더를 사용해 균질하게 혼합합니다.
  6. 차가운 생크림을 넣고 다시 한 번 고르게 섞습니다.
  7. 완성된 혼합물을 냉장고에 넣어 12시간 동안 휴지시킵니다.

사오팔메 크림 무스

• 1.생크림을 휘핑한 뒤 냉장고에 넣어 차갑게 보관합니다.
  2.따뜻한 크렘 앙글레즈에 불린 젤라틴매스를 넣어 완전히 녹인 후, 체를 사용해 다크초콜릿 위에 부어줍니다.
  3.주걱으로 잘 저어 초콜릿이 완전히 녹아 매끄러운 상태가 되도록 혼합합니다.
  4.크렘 앙글레즈와 초콜릿 혼합물의 온도가 32~34°C로 내려오면, 차갑게 보관해둔 휘핑 생크림의 1/3을 넣고 고르게 섞습니다.
  나머지 생크림을 두 번에 나누어 넣고, 거품이 꺼지지 않도록 부드럽게 섞어줍니다.

커피 초코릿 크림 무스

• * 에스프레소 240g 이 원래 레시피
  1. 커피엑기스와 물을 끓여줍니다.
  2. 초코릿과 섞어서 가나슈를 만듭니다.
  3. 휘핑크림과 섞어서 하룻밤 냉장숙성합니다.
  4. 다음날 휘핑하여 사용합니다.

커피 시럽

• 1. 에스프레소 150을 커피엑기스와 물을 섞어줍니다.
  2. 커피술과 시럽을 넣고 섞어서 차게보관합니다.

30보메 시럽

• 1. 모든재료를 끓입니다.

스프레이 초콜릿

• 1. 초콜릿을 48도로 녹이고 녹인 코코아버터와 섞어줍니다.
  2. 40도에서 스프레이 해줍니다.

조립

• 1. 프랄린 크로캉틴을 템퍼링하여 스펀지 반쪽 위에 얇게 펼쳐 바릅니다.
  2. 프랄린 크로캉틴을 바른 스펀지를 지름12cm, 높이3cm 링 안에 크로캉틴 면이 바닥을 향하도록 놓습니다.
  3. 스펀지에 커피 시럽을 적신 다음, 다크 초콜릿 크림 무스로 채웁니다.
  4. 두 번째 스펀지를 위에 올리고, 다시 커피 시럽을 적신 후 남은 무스로 채웁니다.
  5. 표면을 평평하게 정리하고 냉동합니다.
  6. 커피 다크 초콜릿 무스를 안정될 때까지 휘핑하고, 14mm 원형 깍지를 사용하여 지름12cm 금속 링 안에 깔아 둔 플라스틱 호일 위에 큰 도트 모양으로 짜줍니다.
  7. 다른 지름12cm 플라스틱 호일 조각으로 덮고 케이크 보드 등으로 가볍게 눌러준 다음 냉동합니다.
  8. 링을 제거하고, 무스 도트가 있는 플라스틱을 뒤집어 스프레이 코팅용 커버춰로 분사한 다음, 토치로 표면을 살짝 가열합니다.
  9. 케이크에서 링을 제거하고, 스프레이 코팅한 커피 다크 초콜릿 무스를 위에 올립니다.
  10. 템퍼링한 크리오레 밀크 커버춰를 4cm 너비의 플라스틱 케이크 호일 스트립에 얇게 펼쳐 바르고, 필요한 크기로 잘라 케이크 옆면에 두릅니다.
  11. 호일 스트립을 제거하기 전에 커버춰가 결정화되도록 그대로 둡니다.

앙글레즈

• 1. 우유와 생크림을 함께 넣어 끓입니다.
  2. 끓인 우유와 생크림을 달걀과 설탕 혼합물에 천천히 부어줍니다.
  3. 계속 저어주면서 82~84°C까지 조심스럽게 가열합니다.
  4. 온도에 도달하면 불에서 내려 체를 사용해 곱게 걸러줍니다.

젤라틴매스

• 1. 젤라틴을 물에 불려준다.