스위스 프랄린 페스츄리

아몬드 헤이즐넛 다쿠아즈

• 1. 초미립분당을 체 친 후, 아몬드분말과 헤이즐넛분말을 섞습니다.
  2. 달걀흰자, 설탕 절반, 소금, 크림타르타르를 함께 넣어 섞고,
  3. 남은 설탕을 점진적으로 추가하며 휘핑합니다.
  4. 초미립분당과 분말류를 부드럽게 접듯이 섞어 넣습니다.
  5. 플렉시판(Flexipan) 36 * 56 * 1cm 에 펼쳐줍니다.
  6. 그 위에 다져서 구운 아몬드 120g을 뿌립니다.
  7. 초미립분당을 뿌립니다.
  8. 180도 25분 베이킹합니다.

스위스 헤이즐넛 머랭 믹스

• 1. 달걀흰자와 설탕을 크림처럼 될 때까지 휘핑합니다.
  2. 아몬드분말, 헤이즐넛분말, 초미립분당, 펙틴을 함께 섞고, 굵게 체 친 다음 혼합물에 섞어 넣습니다.
  3. 마지막에 뵈르 누아제트(beurre noisette, 갈색 버터)를 넣어 섞습니다.

헤이즐넛 카라멜 무슬린

• 1. 부드러운 버터를 가볍고 폭신해질 때까지 휘핑합니다.
  2. 여기에 캐러멜과 프라리시모를 접듯이 넣고, 가볍고 폭신해질 때까지 다시 휘핑합니다.
  3. 휘핑한 크림파티시에를 넣고 전체를 가볍고 폭신해질 때까지 휘핑한 후 즉시 사용합니다

디플로마트 크림

• 1. 젤라틴과 물을 불린 후, 65도 정도로 따듯하게 녹여서 준비한다.
  2. 크림파티시에를 40도 정도로 데워서 카비아니를 섞어준다.
  3. 1, 2를 점차적으로 섞어준다.
  4. 휘핑한 고메크림과 섞어서 마무리한다.

헤이즐넛 밀크 쨈

• 1. 우유A, 설탕, 글루코스 시럽을 섞고, 아주 약한 불에서 매우 천천히 옅은 갈색이 될 때까지 캐러멜화합니다.
  2. 뜨거운 우유 B, 카비아니, 천일염을 넣고, 아주 약한 불에서 약 120분 동안 끓여 1000g의 콩피튀르(confiture)를 만듭니다.
  3. 프라리시모를 섞어 넣고 핸드 블렌더로 균질화합니다.
  4. 밀봉 용기에 채워 넣습니다.

레몬 유자 젤

• 1. 퓨레를 80도 까지 데웁니다.
  2. 설탕과 펙틴을 섞은 혼합물을 넣고 1분간 끓여줍니다.
  3. 글루코스를 넣고 103도까지 끓여줍니다.
  4. 15%정도 졸여서 사용한다.
  5. 5mm / 0.197인치 실리콘 틀에 백플론 호일을 깔고 그 위에 부어줍니다.
  6. 16°C에서 밤새도록 결정화되도록 둡니다.
  7. 하프(와이어 커터)를 사용하여 5 x 5mm 크기의 정육면체로 자릅니다.
  8. 바로 굵은 설탕(또는 초미립분당)에 굴려 코팅합니다.
  9. 건조한 곳에 보관하거나 밀폐 용기에 담아 냉동 보관합니다.

조립

• 1. 다쿠아즈를 스위스 헤이즐넛 머랭 믹스 위에 놓습니다.
  2. 다쿠아즈 중앙에 헤이즐넛 밀크 쨈10g을 파이핑합니다.
  3. 각 다쿠아즈 위에 무슬린 30g을 파이핑합니다.
  4. 각 다쿠아즈 위에 젤리 큐브 10g을 올리고, 그 위에 뚜껑을 덮습니다.
  5. 초미립분당/전분을 가볍게 뿌리고, 무슬린 도트, 젤리 큐브, 구운 반쪽 헤이즐넛으로 장식합니다.