깔라만시 블루베리 쌀 파이

아몬드 레몬 사블레 도우

• 1. 차갑게 식힌 버터, 밀가루, 소금을 곱게 갈아 고운 혼합물로 만듭니다.
  2. 초미립분당, 아몬드필링, 달걀, 레몬 제스트를 추가합니다.
  3. 짧게 반죽하여 한 덩어리로 만든 후, 냉장고에서 식힙니다.
  4. 반죽을 2mm 두께로 밀어 폅니다.
  5. 22cm 링 모양으로 잘라, 기름을 바른 20cm 몰드에 깔아줍니다.

칼라만시 카라멜

• 1. 모든재료를 116도 까지 끓여준다.

몽게이 블루베리

• 1. 모든재료를 섞어서 하룻밤 숙성한다.

쌀 케이크

• 1. 우유, 소금, 레몬 제스트, 쌀을 알단테(al dente) 상태가 될 때까지 끓인 후, 식힙니다.
  2. 아몬드 페이스트, 설탕, 달걀노른자를 크림처럼 될 때까지 휘핑한 후, 미지근한 밥 혼합물에 섞어줍니다.
  3. 달걀흰자, 설탕, 감자 전분을 머랭처럼 될 때까지 휘젓고, 이를 혼합물에 섞어 넣습니다.
  4. 녹인 버터를 마지막으로 섞어줍니다.
  5. 몰딩한 아몬드 레몬 사블레위에 칼라만시캐러멜 50g을 나선형 모양(으로 짜줍니다.
  6. 그 위에 몽게이럼으로 전처리한 당적 블루베리를 15g을 올리고, 케이크 혼합물 340g을 균일하게 펼쳐준 후 굽습니다.
  7. 굽는 온도는 컨벡션 기준 180이며 굽는 시간은 약 18분입니다.
  8. 구운 후 초미립분당을 뿌립니다.