코인트로 시트러스 타르트

타르트 반죽

• 1. 버터를 부드럽게 합니다. 초미립분당을 넣고 섞습니다.
  2. 계란을 넣고 섞습니다.
  3. 소금과 아몬드 가루를 넣습니다.
  4. 밀가루를 두 번에 나누어 넣습니다.
  5. 최소한으로 반죽합니다.
  6. 직사각형 모양으로 정리합니다.
  7. 밀착 포장(Filmer contact)하여 냉장에서 휴지합니다.
  8. 두께2mm 로 밀어폅니다.
  9. 오발모양 타르트틀에 퐁사쥬합니다.
  

오렌지, 한라봉 피낭시에

• 1. 버터를 프라이팬에서 (150 °C) "헤이즐넛 색"이 될 때까지 익힙니다.
  2. 초미립분당, 베이킹파우더, 아몬드 가루, 밀가루를 믹싱 볼에 넣습니다.
  3. 달걀 흰자를 붓고 이어서 헤이즐넛 버터를 섞습니다.
  4. 한라봉필과 코앵트로로 마무리합니다.
  5. 퐁사쥬한 타르트틀에 채웁니다.
  6. 실팡 위에서 170°C에서 14분간 굽습니다.

오렌지 설탕 절임

• 1. 오렌지를 깨끗이 씻습니다.
  2. 양쪽 끝을 제거하고 큐브(약 2 x 2 cm)로 자릅니다.
  3. 두 번에 걸쳐 끓는 물에 각각 2분씩 데쳐냅니다.
  4. 물기를 빼고 씨를 제거합니다.
  5. 물, 구연산, 설탕을 40°C로 가열합니다.
  6. 펙틴과 설탕 혼합물을 넣습니다. 끓입니다.
  7. 오렌지를 넣고 전체를 믹서로 갈아줍니다.
  8. 식히고 코앵트로를 추가한 후 4°C에서 보관합니다.

시트러스 젤리

• 1. 자몽, 오렌지의 껍질과 막을 제거하고 과육만 자릅니다.
  2. 과육을 채에받쳐 물기를 빼고 주스를 보관합니다.
  3. 주스를 끓이고 젤라틴 매스를 녹입니다.
  4. 전체를 여과합니다.
  5. 오발모양 타르트틀에 랩을 씌워준비합니다.
  6. 내부에 0.3cm 두께의 실리콘 밴드를 추가하여 크기를 줄입니다.
  7. 시트러스 세그먼트를 한 층으로 조화롭게 배치합니다.
  8. 젤리를 붓습니다. 4°C에서 결정화되도록 둡니다.

조립

• 1. 블러드 오렌지 설탕 절임을 조심스럽게 펴서 타르트 위에 바릅니다.
  2. 감귤 젤리를 올립니다.
  3. 전체에 미로젤을 스프레이합니다.
  4. 초콜릿 장식으로 마무리합니다.
  
  * 사용된 틀: (Calisson perfore) : 12 × 5 × H2 cm
  * 오렌지 피낭시에: 45g
  * 블러드 오렌지 설탕 절임: 10g
  * 감귤 젤리: 45g