칼바도스

Joconde Sponge 배합비

• 1. 캘리포니아에 조금씩 계란을 첨가한다.
  2. 박력분에 뜨거운 버터를 첨가한다.
  3. 설탕과 난백을 믹스하고 위의 반죽에 첨가한다.
  4. 220 ℃에서 약 20분간 굽는다.
  5. 냉각시에 설탕을 뿌리고 조심스럽게 토치를 이용해 카라멜화 시킨다.

카라멜 크림 배합비

• 1. 버터와 마라카이보 쵸코렛 65%를 녹인다. (중탕으로)
  2. 난황을 첨가하고 잘 믹스한다.
  3. 난백과 분당을 휘핑하여 2에 섞는다.
  4. 사과다이스와 건포도를 쉬트위에 뿌린다.
  5. 180 ℃에서 20/25분 동안 굽는다.

쵸코렛 스폰지 배합비

• 1. 설탕을 86℃에서 가열한다.
  2. 거품이 날때까지 계란과 난황을 믹싱하고, 끓인 설탕, 용해된 젤라틴, 템퍼링한 마라카이보 쵸코렛 65%를 첨가한다.
  3. 천천히 냉각시키고 휘핑한 크림과 칼바도스를 섞는다.

칼바도스 쵸코렛 무스 배합비

• 1.커스타드믹스와 물을 섞는다.
  2.카라멜브륄레을 첨가하고, 마지막에 휘핑크림을 섞는다.

세팅

• 1. Joconde Sponge를 원형 몰드에 넣는다.
  2. 그위에 쵸코렛 스폰지를 넣고, 절반정도 카라멜 크림을 채운다.
  3. 그위에 두 번째 쵸코렛 스폰지를 넣고, 칼바도스 쵸코렛 무스를 채운다.
  4. 냉동고에 세팅한다.

데코레이션

• 1. 케익상단에 미로젤을 바른다.
  2. 카라멜화된 사과 조각을 이용하여 데코레이션을 하고, 전사지를 이용한 쵸코렛을 올려 놓는다.