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퀸아망
- 베이커리 세미나 / Chef. Maximilien Tetard
배합비
퀸아망
- 그루오 엑스트라 밀가루 T55 1000g
- 우유 600g
- 익스트라테이스트(1kg) 100g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 16g
- 소금 20g
- 칸디아뷰러드브리타니 700g
- 설탕(공정 중 투입) 300g
공정
퀸아망
- 01. 믹싱 : 1단 6분 | 2단 6~8분
*믹싱 후 반죽온도 22~24℃ (반죽의 되기는 일반 페스츄리보다 부드러운 형태입니다.)
02. 분할 : 도우 1,736g을 동그란 형태로 만듭니다.
03. 1차 발효 : 20분 상온 라미네이션 버터를 사용할 수 있도록 반죽을 7~8mm로 밀어 폅니다.
비닐을 덮어 냉동고에서 30분간 휴지 후 다음날까지 냉장(4℃) 보관합니다.
04. 라미네이팅 : 버터를 펴고 안에 설탕을 뿌려 반죽 가운데에 놓고 안보이게 덮습니다. (3절 2회)
05. 중간 휴지 : 커팅하기 전에 냉동고에 15~20분간 둡니다.
06. 성형 : 도우 쉬터를 사용하여 두께 5mm, 폭 37cm로 밀어 폅니다.
반죽의 가장자리를 다듬은 후 12*12cm 정사각형 모양으로 자릅니다.
정사각형의 네 모서리를 가운데로 접고 기름칠한 알루미늄 또는 실리콘 용기(지름
12cm)에 뒤집어서 넣습니다. (도우 중량 100~200g) (2℃ 냉장에 비닐로 덮어 오버나이트)
07. 2차 발효 : 3시간 (26℃, 습도 75%) (발효 중 표면이 말라 스킨이 생기지 않게
습도에 주의하셔야 합니다.)
08. 베이킹 :
컨벡션 오븐 : 150℃ 35분
윗불 205℃, 아랫불 205℃ 28분
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