뺑 오 쇼콜라

뺑 오 쇼콜라

• 01. 믹싱 : 1단 6분 | 2단 6~8분
  *믹싱 후 반죽온도 23~25℃/ 반죽의 상태 : 단단함 (매우 중요)
  (본 T45는 기타 유사 밀가루에 비해 W250~300,P/L 1.5~2.5 로 P/L 이 매우 높아 단단한 반죽을 가능하게 해줍니다.)
  
  02. 분할 : 도우 1,726g을 바타르 형태로 생지 모양을 만듭니다.
  
  03. 1차 쉬팅 : 20분 상온 / 시트 버터를 덮은 후 반죽을 7~8mm로 밀어 폅니다.
  (라미네이션 : 4절 1회, 3절 1회) 비닐을 덮어 냉동고에서 30분간 휴지 후 다음날까지 냉장보관합니다.
  
  04. 중간 휴지 : 커팅하기 전에 냉장고에 최소 1시간 휴지합니다.
  
  05. 2차 쉬팅 : 도우 쉬터를 사용하여 두께 4mm, 폭 45cm로 밀어 폅니다.
  반죽을 세로로 3등분하고 (긴 쪽으로 15cm) 페스츄리휠을 사용해 8cm 단위 직사각형
  모양으로 커팅합니다. 초콜릿 스틱을 2개씩 올리고 동그랗게 맙니다. (도우중량 80~90g)
  (2℃ 냉장에 비닐로 덮어 오버나이트)
  
  06. 2차 발효 : 3시간 (26℃, 습도 75%) (발효 중 표면이 말라 스킨이 생기지 않게
  습도에 주의하셔야 합니다.)
  
  07. 글레이징 : 오븐에 넣기 전에 계란물을 발라줍니다.(계란물 : 난황 200g, 우유 100g)
  
  08. 베이킹 :
  컨벡션 오븐 : 160℃ 15분
  데크오븐 : 윗불 205℃, 아랫불 205℃ 18분