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크루아상
- 베이커리 세미나 / Chef. Maximilien Tetard
배합비
크루아상
- 밀가루T45 1000g
- 물(2~3℃) 470g
- 백설탕 130g
- 익스트라테이스트(1kg) 50g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 16g
- 스위트밀크웨이분말 1kg 40g
- 소금 20g
- 칸디아뷰러드브리타니 1/2 장g
공정
크루아상
- 01. 믹싱 :1단 5분 | 2단 6~8분
반죽의 양과 사용하는 믹서에 따라 반죽 시간이 달라집니다.
그러므로 반죽이 끝나면 글루텐네트워크가 잘 형성 되었는지와 반죽온도를 확인하는 것이 중요합니다. 믹싱 후 반죽온도 23~25℃
02. 분할 :
도우 1,726g을 바타르 형태로 생지 모양을 만듭니다.
03. 1차 쉬팅 : 20분 상온 / 시트 버터를 덮은 후 반죽을
7~8mm로 밀어 폅니다. (라미네이션 : 4절 1회, 3절 1회)
비닐을 덮어 냉동고에서 30분간 휴지 후 다음날까지 냉장보관합니다.
04. 중간 휴지 : 커팅하기 전에 냉장고에 최소 1시간 휴지합니다.
05. 2차 쉬팅 : 도우 쉬터를 사용하여 두께 3.8mm, 폭 48cm로 밀어 폅니다.
반죽을 세로로 2등분하고 두 개의 반죽으로 포개어 넣습니다.
폭 9cm, 높이 24cm 삼각형 모양으로 커팅합니다. (도우중량 70~80g)
(2℃ 냉장에 비닐로 덮어 오버나이트)
06. 2차 발효 : 3시간 (26℃, 습도 75%)
(발효 중 표면이 말라 스킨이 생기지 않게 습도에 주의하셔야 합니다.)
07. 글레이징 :
오븐에 넣기 전에 계란물을 발라줍니다.
08. 베이킹 :
컨벡션 오븐 : 160℃ 15분
데크오븐 : 윗불 205℃, 아랫불 205℃ 18분
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