사워도우를 활용한 호밀빵

호밀 사워도우

• 34℃, 1시간 30분 발효

호밀빵

• 01. 믹싱 : 저속 10분 (반죽 최종온도 36.5~38℃)
  02. 1차 발효 : 2시간 상온
  03. 분할 : 1.2kg (베이킹 후 중량 1kg)
  04. 성형 : 가볍게 성형 후 덧가루(T65)를 묻힌 바구니에 넣습니다.
  05. 2차 발효 : 30분 상온
  06. 베이킹 :
  1. 윗불 255℃, 아랫불 250℃로 스팀 분사 30분
  2. 윗불 220℃, 아랫불 220℃로 낮추어 15분
  3. 온도를 유지하고 오븐도어를 열어 10분
  
  옵션 : 도우 중량 대비 20~25% 당적 무화과 다이스를
  믹싱 마지막 단계에서 투입합니다.