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테루아 프레푸
- 르사프 떼루아 세미나 / Chef. Jean Louis
배합비
떼루아 프레푸
- 강력분 700g
- 중력분 300g
- 물 700g
- 카놀라유 20g
- 소금 20g
- 사프저당용세미드라이이스트(400g) 6g
- 미닛브레드(1kg) 3g
- 테루아(FOURNEE) 1kg 20g
공정
떼루아 프레푸
- 01. 믹싱: 스파이럴 믹서에 저속 4분, 고속 4분 믹싱합니다.(최종 반죽온도 25℃)
02. 1차발효: 0℃에서 10분 발효합니다.
03. 분할 및 휴지: 각 200g씩 분할 후 10분 휴지합니다.
04. 성형: 평평하게 누른 후 사각몰드에 200g씩분할합니다.
05. 2차 발효: 28℃/75%, 70분 발효합니다.
06. 베이킹: 데크오븐에 220/220℃에 14분 베이킹합니다
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