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발효 케이크 마들렌
- 르사프 떼루아 세미나 / Chef. Jean Louis
배합비
발효케이크 마들렌
- 강력분 250g
- 밀가루(55)1kg 250g
- 전란(상온) 500g
- 백설탕 400g
- 소금 5g
- 익스트라테이스트(1kg) 450
- 사프르방엘브이1 5g
- 프로바닐10 0.25g
공정
발효케이크 마들렌
01.준비 : 강력분+T55+LV1을 가볍게 섞은 후 2분 방치합니다.
02.믹싱: 설탕과 전란을 저속 1분 섞고, 2에 1을 투입, 저속3분 믹싱 후 녹인 버터를 투입하여
저속 2분 믹싱합니다.
03. 1차발효 : 20℃, 15시간 발효합니다.
05. 팬닝:
1) 오란다틀(160*80*65) 400~420g 팬닝
2) 마들렌: 마틀렌 틀에 2/3량 팬닝(35g)
05,.발효:
1)오란다틀: 32℃/75%, 60분
2)마들렌: 32℃/75%, 60분 > 냉장5℃, 20분
06. 베이킹:
1) 오란다틀: 컨벡션오븐에 200℃, 10분 >180℃, 20분
2) 마들렌: 데크오븐에 230/210℃, 13분
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