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테루아 브리오쉬
- 르사프 떼루아 세미나 / Chef. Jean Louis
배합비
테루아 브리오쉬
- 강력분 800g
- 중력분 200g
- 물 300g
- 전란 300g
- 백설탕 150g
- 소금 20g
- 익스트라테이스트(1kg) 300g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 14g
- 이비스 옐로우 1.5g
- 테루아(FOURNEE) 1kg 20g
공정
테루아 브리오쉬
- 01. 믹싱: 스파이럴 믹서에 저속 4분, 고속 5분 믹싱 후 버터 투입 후 저속 3분, 고속2분 믹싱합니다.
*최종 반죽온도 25℃
02. 1차발효: 4℃에서 15시간 발효합니다.
03. 분할 및 휴지: 각 250g씩 분할 후 10분 휴지합니다.
04. 2차 발효: 28℃/75%, 120분 발효합니다.
05. 베이킹: 데크오븐에 200/200℃에 20분 베이킹합니다.
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