레이어식빵＆스위스브레드

레이어식빵

• 01.믹싱: 스파이럴 믹서에 저속 4분, 고속 5분 믹싱합니다.(최종 반죽온도 18℃)
  02.1차발효: 0℃에서 4~15시간 발효합니다.
  03.라미네이션: 총 중량의 20%의 충전용 버터로 4절 2회 라미네이션한다.
  04.휴지: 0℃, 10분 휴지한다.
  05.재단 및 성형: 4등분하여 지그재그로 쌓는다.
  5-1: 높이 3.5cm로 밀어 편 후 10x4.5(cm)재단하여 틀에 세 덩어리를 넣는다.
  5-2: 높이 5cm로 밀어 편 후 10x4.5(cm)재단하여 틀에 두 덩어리를 넣는다.
  06.2차 발효:28℃/75%, 110분 발효합니다.
  07.베이킹: 데크오븐에 185/185℃에 35분 베이킹합니다.

스위스브레드

• 1. 높이 2cm로 밀어편 후 1/3을 잘라 5mm간격으로 재단 후 남은 반죽 위에 물을 도포 후 레이어층이
  보이도록 나란히 붙인다.
  2. 다시 4mm로 밀어편 후 결 방향으로 15x3.5(cm) 재단한다.
  3. 뒤집어 프리미엄 애플필링을 적당량 충전 후 덮어준다.