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루이스
- 지역별 브리오슈 / Chef. Jean Louis
배합비
루이스
공정
루이스
- 믹서: 스파이럴
믹싱(수정 필요): "저속 3분(버터 제외) 고속3분/ 버터 투입/ 저속2분, 고속2분 /오렌지 제스트, 코인트로 투입/ 저속 1분/ 체리 투입/ 저속 1분
최종 반죽 온도: 25°C +/-1°C
1차 발효: 28°C/75% 120분
분할: 325g
휴지: 10분
성형: 링 모양
2차 발효: 28°C/75% 90분
베이킹: 에그 워시 후 180/160°C, 20분
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