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파스티스 랜다이스
- 지역별 브리오슈 / Chef. Jean Louis
배합비
파스티스 랜다이스
- 그루오 엑스트라 밀가루 T55 2000g
- 우유 800g
- 전란 640g
- 소금 40g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 28g
- 이비스 옐로우 3g
- 백설탕 500g
- 바닐라슈가 20g
- 익스트라테이스트(1kg) 800g
- 코인트로 60% 60g
- 아이리쿼_일데방럼 40g
공정
파스티스 랜다이스
- 믹서: 스파이럴
1차 믹싱: 저속 3분(버터, 코인트로,럼 제외)
휴지: 28°C ,90분
2차 믹싱 : "버터 투입 후 저속 8분,
코인트로와 럼 투입 저속 1분30초"
최종 반죽 온도: 24°C
1차 발효: 28°C/75%,120분
분할: 330g 분할 후 모드에 바로 넣기
2차 발효: 28°C/75%,60분
베이킹: 펄슈가 토핑 후 195/160°C, 40분
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