브리오슈 드 파리

브리오슈 드 파리

• 믹서: 스파이럴
  
  믹싱: 저속 10분(버터 제외)/ 버터1/2 투입/ 저속5분/나머지 버터 투입/ 저속 10분
  최종 반죽 온도: 25°C +/-1°C
  1차 발효(오버 나잇): 4°C, 15시간
  분할: 50g
  휴지: 20분(냉장)
  성형: "둥글게 만들어 1/3지점 손날로 눌러 머리 모양 만들기"
  2차 발효: "에그위시(1차) 후 30°C/80%(2차 발효의 습도 매우 중요) 90분"
  베이킹: "에그 워시(2차) 후
  오븐에 가열된 뜨거운 팬에 패닝하여 오분에 굽는다
  (이유:열전달을 빨리해 빠른 오븐 스프링을 도모해야 상단과 하단의 모양이 잘 산다)
  190/180°C 12분 "