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파코드
- 지역별 브리오슈 / Chef. Jean Louis
배합비
파코드
- 그루오 엑스트라 밀가루 T55 1000g
- 우유 200g
- 전란 500g
- 소금 18g
- 백설탕 200g
- 익스트라테이스트(1kg) 400g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 5g
- 이비스 옐로우 2g
- 코인트로 60% 15g
- 아이리쿼_일데방럼 2g
공정
파코드
- 믹서: 스파이럴
믹싱: "저속2분, 고속2분/버터 투입/ 저속 1분, 고속2 분 /럼,코인트로 투입/ 저속1분(글루텐을 거의 잡지 않고 믹싱)"
최종 반죽 온도: 25°C +/-1°C
1차 발효: 28°C/75%, 120분
분할: 400g(데코레이션 케이스 3호)
휴지: 10분
성형: 물을 이용하여 손가락으로 눌러 팬에 펴기(3호 사이즈)
2차 발효 : X
토핑: 설탕 도포 후 버터 다이스 토핑
베이킹: 180/160°C, 25분
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