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가쉬
- 지역별 브리오슈 / Chef. Jean Louis
배합비
가쉬배합
- 그루오 엑스트라 밀가루 T55 1000g
- 물 200g
- 전란 200g
- 휘핑크림(칸디아)1L 200g
- 설탕 320g
- 칸디아버터(250G) 120g
- 소금 14g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 14g
- 이비스 옐로우 2g
- 아이리쿼_일데방럼 15g
- 코인트로 60% 25g
- 르방 150g
르방
- 그루오 엑스트라 밀가루 T55 500g
- 사프르방엘브이1 2.5g
- 물(35℃) 300g
- 소금 7.5g
공정
가쉬배합
- 스파이럴 믹싱
1.믹싱 : 저속2분(르방 ,버터,럼,코인트로 제외) -> 고속2분->르방투입->고속8분-> 버터투입->저속3분->고속1분-> 럼,코인트로투입->저속1분
2.최종반죽온도 : 28℃
3.1차발효 : 28℃/75% ,60분
4.분할 : 350g
5.휴지 : 20분
6.성형: 럭비공형태
7.2차발효 : 30℃/75% ,120분
8.베이킹 준비 : 에그워시->중앙쿠프(깊게)->쿠프한 곳에 물칠
9.베이킹 :180/180 ℃ 25분
르방
- 1.밀가루와 사프르방엘브이1을 넣고 저속1분 믹싱 한다.
2.물과 소금을 넣고 저속5분 믹싱한다.
3.28℃에서 20시간 발효 후 사용한다.
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